Efecto del tipo de azúcar, temperatura y tiempo de fermentación sobre las características fisicoquímicas y capacidad antioxidante del kéfir de soya (Glycine max)

Abstract

El objetivo del estudio fue investigar cómo el tipo de azúcar, la temperatura y el tiempo de fermentación influyen en las características fisicoquímicas y la capacidad antioxidante del kéfir de soya. Para esta investigación se utilizó un diseño completamente al azar, elaborando leche de soya, con tres proporciones de Soya:Agua (1:1; 1:2 y 1:3); luego se evaluó el tipo de azúcar con tres tratamientos A (1% sacarosa y 0% de lactosa), B (0% sacarosa y 1% de lactosa) y C (0.5% de sacarosa y 0.5% de lactosa) y finalmente se evaluó tres tratamientos de temperatura y tiempo de fermentación (20°C x 24 h; 25°C x 12 h y 30°C x 8h). La proporción 1:1 de Soya:Agua fue la proporción óptima, cuyos valores fueron 0.15% de acidez, 6.60 de pH, 11.03% de sólidos totales, 6.00°Brix, 4.78% de proteína y 20.41 μmol TEAC/100 g de capacidad antioxidante. El tipo de azúcar que tuvo mejor efecto sobre la mayoría de las características fisicoquímicas y capacidad antioxidante en el kéfir de leche de soya fue el tratamiento C (0.5% de sacarosa y 0.5% de lactosa), que presentó un 0.16% de acidez, 5.89 de pH, 3.82% de grasa, 4.77% de proteína, 20.34 μmol TEAC/100 g de capacidad antioxidante, 5.02% de ceniza, 5.34% de carbohidratos, 9.75°Brix, 1.04 g/mL de densidad y 14.54% de sólidos totales; aunque menor en humedad (77.58%), fibra (3.49%), sinéresis (36.10%) y sólidos solubles (96.60%). Finalmente, la fermentación a 20°C por un tiempo de 24 horas fue la más adecuada, cuyos valores del producto fueron 0.16% de acidez, siendo inferior al estándar de 0.6% establecido por el Codex Alimentarius, 5.89 de pH, 9.75°Brix, 36.10% de sinéresis, 4.77% de proteína y 20.34 μmol TEAC/100 g de capacidad antioxidante.

The objective of the study was to investigate how sugar type, temperature and fermentation time influence the physicochemical characteristics and antioxidant capacity of soy kefir. For this research, a completely randomized design was used, making soy milk with three proportions of Soy:Water (1:1; 1:2 and 1:3); then the type of sugar was evaluated with three treatments A (1% sucrose and 0% lactose), B (0% sucrose and 1% lactose) and C (0.5% sucrose and 0.5% lactose) and finally three treatments of temperature and fermentation time were evaluated (20°C x 24 h; 25°C x 12 h and 30°C x 8h). The proportions Soy:Water 1:1 was the optimal proportion, whose values were, 0.15% acidity, 6.60 pH, 11.03% total solids, 6.00°Brix, 4.78% protein and 20.41 μmol TEAC/100 g antioxidant capacity. The type of sugar that had the best effect on most physicochemical characteristics and antioxidant capacity in soy milk kefir was treatment C (0.5% sucrose and 0.5% lactose), which presented 0.16% acidity, 5.89 pH, 3.82% fat, 4. 77% protein, 20.34 μmol TEAC/100 g antioxidant capacity, 5.02% ash, 5.34% carbohydrate, 9.75°Brix, 1.04 g/mL density and 14.54% total solids; although lower in moisture (77.58%), fiber (3.49%), syneresis (36.10%) and soluble solids (96.60%). Finally, fermentation at 20°C for 24 hours was the most appropriate, whose product values were 0.16% acidity, which is lower than the 0.6% standard established by the Codex Alimentarius, 5.89 pH, 9.75°Brix, 36.10% syneresis, 4.77% protein and 20.34 μmol TEAC/100 g of antioxidant capacity.