Efecto de la dilución y concentración del sulfato de amonio en la elaboración de una bebida alcohólica a partir del fruto de vichayo (Capparis ovalifolia)

Abstract

El vichayo es un fruto con nutrientes importantes que en la actualidad en la región Lambayeque viene siendo empleado solo para la alimentación de ganado caprino, por lo que la presente investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de la dilución y concentración del sulfato de amonio en la elaboración de una bebida alcohólica a partir del fruto de vichayo (Capparis ovalifolia), para lo cual fue necesario formular tres tratamientos (Tratamiento 1: Dilución 1:1 con adición de 0,25 g/L de sulfato de amonio, Tratamiento 2: Dilución 1:2 con adición de 0,5 g/L de sulfato de amonio y Tratamiento 3: Dilución 1:3 con adición de 1 g/L de sulfato de amonio). En una primera etapa se evaluó las características químico proximal, biométricas y físico químicas del fruto de vichayo. En la segunda etapa se diluyó y corrigió tanto pH y °Brix del mosto sin fermentar de vichayo para dar las condiciones para el crecimiento y fermentación del mosto. En la tercera etapa se evaluó el grado alcohólico, pH y °Brix finales obtenidos mediante la prueba de ANOVA, encontrándose diferencia significativa solo para el pH. Así mismo se evaluó sensorialmente los tratamientos mediante la prueba de Friedman determinándose que el tratamiento 3 presenta un sabor sui géneris, siendo calificado por los panelistas como el más agradable con una puntuación promedio de 5,43 en una escala de 7. Concluyendo que la dilución y la adición de sulfato de amonio influyen en las características físico químicas y sensoriales de la bebida alcohólica elaborada a partir del fruto de vichayo.

The vichayo is a fruit with important nutrients that currently in the Lambayeque region is being used only for feeding goats, so the main objective of this research was to evaluate the effect of dilution and concentration of ammonium sulfate in the preparation of an alcoholic beverage from the fruit of vichayo (Capparis ovalifolia), for which three treatments were required (Treatment 1: Dilution 1:1 with addition of 0.25 g/L of ammonia sulphate, Treatment 2: Diluction 1:2 with added of 0.5 g/l of Ammonium Sulphate and Treatement 3: Diluation 1:3 with addition to 1 g/ L of Ammonia Sulphat). In a first stage, the chemical properties of the vichayo fruit were evaluated. In the second stage diluted and corrected both pH and °Brix of the unfermented vichayo must to give the conditions for the growth and fermentation of the must. In the third stage, the final alcohol grade, pH and °Brix obtained by the ANOVA test were evaluated, with a significant difference found only for the pH. Similarly, the treatments were evaluated sensorially using the Friedman test, determining that treatment 3 has a sui generis flavor, being rated by the panelists as the most pleasant with an average score of 5.43 on a scale of 7. Concluding that the dilution and addition of ammonium sulfate influences the chemical and sensory physical characteristics of the alcoholic beverage produced from the vichayo fruit.