Efecto de la temperatura sobre la capacidad antioxidante del condimento granulado liofilizado de loche (Cucurbita moschata Duchesne) y culantro (Coriandrum sativum sp.).

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo general determinar el efecto de la temperatura sobre la capacidad antioxidante del condimento granulado liofilizado de loche (Cucurbita moschata Duchesne) y culantro (Coriandrum sativum sp.)”. Se aplicó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) para determinar el efecto del tiempo de escaldado del loche (3,4 y 5 min) y culantro (1, 1,5 y 2 min) sobre los atributos color, olor y sabor, mediante un panel entrenado, resultando el tratamiento 3 (5 min y 2 min de escaldado) con un puntaje de 10; 9,87 y 7,33 para el loche y de 9,2; 8,27 y 10,93 para el culantro respectivamente; respecto a la proporción de loche/culantro (3:1) los expertos destacaron los descriptores aspecto, textura visual, color y olor sobre el sabor, sabor dulce, sabor residual y calidad general, que resultaron homogéneos. El diseño factorial 2x2 permitió evaluar el efecto de la temperatura de congelación (-20°C y -25°C) y la temperatura de secado (30°C y 35°C) sobre el contenido de antioxidantes, complementariamente la humedad, cenizas, pH y acidez del condimento granulado liofilizado de loche y culantro, resultando el tratamiento -20 °C y 30 °C el que presentó humedad de 6,60%, cenizas 1,51%, pH 6,80 y acidez 0,061% expresado como ácido cítrico; así como, una mayor capacidad antioxidante (22,64 umol Trolox equivalente/g).

The general objective of this research was to determine the effect of temperature on the antioxidant capacity of freeze-dried granulated seasoning of loche (Cucurbita moschata Duchesne) and coriander (Coriandrum sativum sp.)”. A completely randomized block design (CRBD) was applied to determine the effect of loche (3,4 and 5 min) and coriander (1, 1,5 and 2 min) blanching time on color, odor and flavor attributes, using a trained panel, resulting in treatment 3 (5 min and 2 min blanching) with a score of 10; 9,87 and 7,33 for loche and 9,2; 8,27 and 10,93 for coriander, respectively; with respect to the loche/culantro ratio (3:1), the experts highlighted the descriptors appearance, visual texture, color and odor over flavor, sweet flavor, residual flavor and overall quality, which were homogeneous. The 2x2 factorial design allowed evaluating the effect of freezing temperature (-20°C and -25°C) and drying temperature (30°C and 35°C) on the antioxidant content, as well as the moisture, ash, pH and acidity of the freeze-dried granulated seasoning of loche and coriander, with the -20°C and 30°C treatment showing a moisture content of 6,60%, ash 1,51%, pH 6,80 and acidity 0,061% expressed as citric acid; as well as a higher antioxidant capacity (22,64 umol Trolox equivalent/g).