Formulación de un recubrimiento comestible elaborado con cera de abejas aplicado en arándanos (Vaccinium myrtillus) para prolongar su vida útil

Abstract

Este proyecto de tesis tiene como principal objetivo formular un recubrimiento comestible elaborado con cera de abejas en tres concentraciones aplicado en arándanos (Vaccinium myrtillus) para prolongar la vida útil. Esta tecnología puede utilizarse como método de conservación alternativo o complementario para preservar la calidad del arándano sin perjudicar sus características fisicoquímicas y organolépticas ni la salud del consumidor. Se realizaron tres formulaciones con las siguientes concentraciones de cera de abeja 0.5%, 1.0% y 1.5% y se compararon con una muestra patrón (0%). La técnica para recubrir los arándanos fue la inmersión. Los frutos recubiertos se almacenaron a temperatura de refrigeración (2-4°C), se evaluó durante un plazo estimado de 30 días las características fisicoquímicas (sólidos solubles, pH y acidez), así como, las características organolépticas o también llamadas sensoriales (color, olor, sabor, textura y apariencia). El tiempo de vida útil de la muestra patrón fue de 12 días, mientras que, la formulación 3 con concentración 1,5% de cera de abejas durante un plazo de 32 días, debido a que se extendió por mayor tiempo su vida útil manteniendo sus características fisicoquímicas y organolépticas propias del arándano. Además, fue la muestra con el menor porcentaje de pérdida de peso (6.25%) y obtuvo resultados óptimos en el análisis microbiológico. Las muestras T2 Y T3 tuvieron significancia en los resultados en cuanto textura y apariencia a comparación de la muestra patrón.

The main objective of this thesis project is to formulate an edible coating made with beeswax in three concentrations applied to blueberries (Vaccinium myrtillus) to prolong shelf life. This technology can be used as an alternative or complementary conservation method to preserve the quality of the blueberry without harming its physicochemical and organoleptic characteristics or the health of the consumer. The following three formulations were made with beeswax concentrations 0.5%, 1.0% and 1.5% and compared with a standard sample (0%). The technique to recover the blueberries was immersion. The coated fruits were stored at refrigeration temperature (2-4°C), the physicochemical characteristics (soluble solids, pH and acidity) were evaluated for an estimated period of 30 days, as well as the organoleptic or also called sensory characteristics (color , smell, taste, texture and appearance). The useful life of the standard sample was 12 days, while formulation 3 with a 1.5% concentration of beeswax for a period of 32 days, because its useful life was extended for a longer time while maintaining its physicochemical and organoleptic characteristics of blueberries. Furthermore, it was the sample with the lowest percentage of weight loss (6.25%) and obtained optimal results in the microbiological analysis. Samples T2 and T3 had significance in the results in terms of texture and appearance compared to the standard sample.