Evaluación de la adición de pulpa de maracuyá (Passiflora edulis) para mejorar la actividad antioxidante de yogurt natural

Abstract

La actividad antioxidante en la industria alimentaria es fundamental para la protección celular de los consumidores, y se ve potencialmente mejorada por la incorporación de ingredientes como el maracuyá, que posee una notable capacidad antioxidante debido a sus compuestos bioactivos. Este estudio tiene como objetivo determinar la capacidad antioxidante del yogurt natural con la adición de pulpa de maracuyá (Passiflora edulis). Se empleó un enfoque cuantitativo con un diseño experimental de nivel descriptivo. La población estuvo constituida por 10 litros de leche, y la muestra se conformó 6 por litros de leche, destinada a la elaboración de yogurt con y sin pulpa de maracuyá. Se incluyó un grupo de control y tres grupos experimentales con concentraciones de pulpa de maracuyá al 10%, 13% y 15%. Los resultados mostraron que el pH del yogurt variaba entre 4.34 y 4.36% en el yogurt natural, y disminuía a 4.24-4.25%, 4.10-4.12%, y 4.00-4.04% al agregar 10%, 13% y 15% de pulpa, respectivamente. La acidez del yogurt natural fue de 1.39% a 1.41 %, incrementando a 1.47 % en la muestra con 15% de pulpa. Los sólidos solubles del yogurt natural fueron 11.40%, mientras que, con pulpa, a 10% se observaron valores entre 11.11% y 11.19%, a 13% entre 11.10% y 11.22 %, y a 15% entre 11.24% y 11.27 %. La capacidad antioxidante del yogurt natural fue de 45.94 uM ET/100ml , aumentando a 50.09, 51.86 y 52.34 uM ET/100ml con adiciones de 10%, 13% y 15% de pulpa de maracuyá, respectivamente. En conclusión, existe una relación significativa entre la dosificación de pulpa de maracuyá y la capacidad antioxidante del yogurt. El modelo estadístico ajustado mostró diferencias significativas entre el yogurt natural y las dosificaciones de 10%, 13% y 15%, siendo la dosificación del 15% la que exhibió la mayor capacidad antioxidante.

The antioxidant activity in the yogurt food industry is essential for cellular protection due to the presence of antioxidants in milk. This study aims to determine the antioxidant capacity of natural yogurt with the addition of passion fruit pulp (Passiflora edulis). A quantitative approach with an applied experimental design of descriptive level was used. The population consisted of yogurt made with and without passion fruit pulp, covering 12 samples: 3 as the control group and 3 for each concentration of 10%, 13%, and 15% passion fruit pulp. The results showed that the pH of the yogurt ranged between 4.34 and 4.36 in the natural yogurt and decreased to 4.00-4.04, 4.10-4.12, and 4.24-4.25 with the addition of 10%, 13%, and 15% pulp, respectively. The acidity of natural yogurt was 1.39% to 1.41%, increasing to 1.47% in the sample with 15% pulp. The soluble solids of natural yogurt were 11.40%, while with pulp, at 10%, values ranged from 11.11 to 11.19%, at 13% from 11.10 to 11.22%, and at 15% from 11.24 to 11.27%. The antioxidant capacity of natural yogurt was 45.94 μM TE/100ml, increasing to 50.09, 51.86, and 52.34 μM TE/100ml with additions of 10%, 13%, and 15% passion fruit pulp, respectively. In conclusion, there is a significant relationship between the dosage of passion fruit pulp and the antioxidant capacity of the yogurt. The adjusted statistical model showed significant differences between the natural yogurt and the dosages of 10%, 13%, and 15%, with the 15% dosage exhibiting the highest antioxidant capacity.