Formulación de compota de manzana (Syzygium malaccense) y zanahoria (Daucus carota) fortificada con harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule)

Abstract

El objetivo general de esta investigación fue formular una compota de manzana y zanahoria fortificada con harina de cañihua utilizando diferentes porcentajes, para esto se formularon 5 tratamientos, donde: T0 (0% Harina de Cañihua), T1 (1% Harina de Cañihua), T2 (3% Harina de Cañihua), T3 (5% Harina de Cañihua) y T4 (7% Harina de Cañihua). Primeramente, se realizó una caracterización bromatológica de la manzana, zanahoria y harina de cañihua, destacando esta última en cuanto a proteínas con 16.8%, 8.2% de grasa y 10.95% de fibra. Se evaluaron también las características bromatológicas de la compota para determinar cuál tratamiento presentaba un mejor valor nutritivo; el cual fue el o T4 (7% Harina de Cañihua) con un valor calórico de 214.52 kcal, grasa fue 1.2%, 47.56% carbohidratos, proteína contiene 3.19%, 1.9% de fibra y 1.3% de ceniza. Seguidamente se analizaron las características fisicoquímicas de los tratamientos, observándose variaciones en cuanto al pH y °Brix, aumentando directamente proporcional en relación con el incremento de harina de cañihua, variando de 3.113 a 3.695 y de 20.3 a 23.6 °Bx respectivamente, sin embargo, la acidez solo fue 0.45% para el Tratamiento T0, mientras que para el resto de tratamientos fue de 0.38%. Se realizó también un análisis microbiológico a las muestras, estando estas conforme a la NTP 203.106 y también resultaron ser estériles comercialmente de acuerdo a la Resolución ministerial N° 591-2008/MINSA Capítulo XIX.2. Por último, en la degustación realizada en niños de 3 a 5 años no hubo diferencia significativa en todos los tratamientos en cuanto al sabor, color y olor, mientras que en la evaluación sensorial realizada a panelistas semi-entrenados sí hubo diferencias significativas, ya que optaron por el tratamiento T0 (0% Harina de Cañihua) en cuanto al color y olor, y el T2 (3% Harina de Cañihua) en cuanto al sabor, textura y apariencia.

The general objective of this research was to formulate an apple and carrot compote fortified with cañihua flour using different percentages, for this 5 treatments were formulated, where: T0 (0% Cañihua Flour), T1 (1% Cañihua Flour), T2 (3% Cañihua Flour), T3 (5% Cañihua Flour) and T4 (7% Cañihua Flour). First, a bromatological characterization of the apple, carrot and cañihua flour was carried out, highlighting the latter in terms of proteins with 16.8%, 8.2% fat and 10.95% fiber. The bromatological characteristics of the compote were also evaluated to determine which treatment had the best nutritional value; which was T4 (7% Cañihua Flour) with a caloric value of 214.52 kcal, fat was 1.2%, 47.56% carbohydrates, protein contains 3.19%, 1.9% fiber and 1.3% ash. The physicochemical characteristics of the treatments were then analyzed, observing variations in pH and °Brix, increasing directly proportionally in relation to the increase in cañihua flour, varying from 3.113 to 3.695 and from 20.3 to 23.6 °Bx respectively, however, the acidity was only 0.45% for Treatment T0, while for the rest of the treatments it was 0.38%. A microbiological analysis was also carried out on the samples, which were in accordance with NTP 203.106 and also turned out to be commercially sterile in accordance with Ministerial Resolution No. 591-2008/MINSA Chapter XIX.2. Finally, in the tasting carried out on children from 3 to 5 years old there was no significant difference in all treatments in terms of taste, color and smell, while in the sensory evaluation carried out with semi-trained panelists there were significant differences, since They opted for treatment T0 (0% Cañihua Flour) in terms of color and smell, and T2 (3% Cañihua Flour) in terms of flavor, texture and appearance.