Aplicación deIultrasonidos y estudio de la vida útil de una bebida de granada, arándano y aloe vera

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo general aplicar ultrasonidos y estudiar la vida útil de una bebida de granada, arándano y aloe vera, para lo cual se las bebidas se sometieron a tratamientos de ultrasonidos: T1 (60°C/30 min), T2 (60°C/40 min) y T3 (60°C/50 min), T4 (65°C/30 min), T5 (65°C/40 min) y T6 (65°C/50 min), T7 (70°C/30 min), T8 (70°C/40 min) y T9 (70°C/50 min), las bebidas obtenidas se almacenaron a tres temperaturas de almacenamiento (4°C, 27°C y 37°C) por 35 días para evaluar su vida útil por medio de la ecuación de Arrhenius. Se realizaron análisis fisicoquímicos, sensoriales, y microbiológicos. Según el análisis sensorial realizados a las bebidas en una escala hedónica del 1 al 7, el tratamiento T7 obtuvo la mejor ponderación (Muy bueno); siendo que, para el atributo color, se obtuvo una valoración promedio de 6.03±0.41 y una vidas útil de 103 días, para el atributo de olor se registró una valoración promedio de 6.1±0.76 y una vidas útil de 98 días, para el atributo sabor la valoración promedio fue de 6.23±0.43 y una vidas útil de 77 días; para el atributo apariencia general se obtuvo una valoración promedio de 6±0.37 y una vidas útil de 75 días, y finalmente el atributo de consistencia alcanzó una valoración promedio de 6.03±0.56 y una vidas útil de 85 días. El que mostró mejores características fisicoquímicas fue el tratamiento T7, se obtuvo un valor promedio de 18.912±0.023 de °B, según la ecuación de Arrhenius se otorga una vida útil de 140 días; en cuanto al valor de pH presentó un valor de 3.841±0.021 con una vida útil de 100 días; por último, el valor de acidez titulable nos dio un valor de 0.391±0.0129 proyectando una vida útil de 113 días. Los reportes del análisis microbiológico de las bebidas almacenadas durante 35 días a tres temperaturas (4°C, 27°C y 37°C) no se registró presencia de aerobios mesófilos, Escherichia coli y mohos y levaduras, por lo que las bebidas sometidas a tratamientos a diferentes tratamientos de ultrasonidos son aptas para el consumo humano.

The general objective of this research was to apply ultrasound and study the shelf life of a pomegranate, blueberry and aloe vera drink, for which the drinks were subjected to ultrasound treatments: T1 (60°C/30 min), T2 ( 60°C/40 min) and T3 (60°C/50 min), T4 (65°C/30 min), T5 (65°C/40 min) and T6 (65°C/50 min), T7 ( 70°C/30 min), T8 (70°C/40 min) and T9 (70°C/50 min), the drinks obtained were stored at three storage temperatures (4°C, 27°C and 37°C ) for 35 days to evaluate its useful life using the Arrhenius equation. Physicochemical, sensory, and microbiological analyzes were carried out. According to the sensory analysis carried out on the drinks on a hedonic scale from 1 to 7, treatment T7 obtained the best rating (Very good); being that, for the color attribute, an average rating of 6.03±0.41 and a useful life of 103 days was obtained, for the odor attribute, an average rating of 6.1±0.76 and a useful life of 98 days was recorded, for the attribute flavor, the average rating was 6.23±0.43 and a shelf life of 77 days; For the general appearance attribute, an average rating of 6±0.37 and a useful life of 75 days was obtained, and finally the consistency attribute reached an average rating of 6.03±0.56 anda useful life of 85 days. The one that showed the best physicochemical characteristics wasthe T7 treatment, an average value of 18.912±0.023 °B was obtained, according to the Arrhenius equation a useful life of 140 days is given; Regarding the pH value, it presenteda value of 3.841±0.021 with a useful life of 100 days; Finally, the titratable acidity valuegave us a value of 0.391±0.0129, projecting a useful life of 113 days. The reports of the microbiological analysis of the drinks stored for 35 days at three temperatures (4°C, 27°C and 37°C) did not record the presence of mesophilic aerobes, Escherichia coli and molds and yeasts, so the drinks subjected to Different ultrasound treatments are suitable for human consumption.