Caracterización fisicoquímica y determinación de parámetros óptimos (temperatura y acondicionamiento de materia prima) en el proceso de secado por aire caliente del Loche (Cucurbita moschata Duchesne), para la obtención de harina de Loche

Abstract

El objetivo de esta investigación es obtener harina de loche determinando los parámetros óptimos de secado y su acondicionamiento, además de las características fisicoquímicas. Para el estudio se empleó loche fresco en su madurez fisiológica y con buen estado sanitario caracterizándolo fisicoquímicamente según métodos establecidos en la AOAC (1997). El fruto se acondiciono de tres formas: rallado (8 cm dé largo, 0,40cm de ancho y 0.07cm de espesor), rodajas {0.15 cm de espesor y 8 cm de diámetro) y triturado (bandejas con dimensiones de 20 cm de largo, 12 cm de ancho y 2 cm de altura), después colocadas en un secador de bandejas con aire caliente hasta llegar a una humedad constante. Se ensayaron tres temperaturas de secado de 60, 70 y 80°C, a una velocidad de aire de 2.0 m/s, y a través de curvas de secado se determinó la humedad, tiempo crítico, velocidad de secado y tiempo total de secado, en la etapa de molienda se determinó su granulometría, para luego caracterizar fisicoquímicamente según Norma técnica peruana para harinas sucedáneas de la harina de trigo (NTP 205.040), y finalmente determinar la isoterma. Dé los resultados experimentales se indicó que el toche triturado y secado a 70°C obtuvo un tiempo de secado de 121.7 minutos y una coloración amarillo intermedio parámetros que fueron los más aceptables en la obtención de la harina de loche comparados a los otros en estudio, una humedad final de 4.63% y obteniendo una granulometría del 35.13% para el tamiz N° 100 (150 um) aceptable para la harina.