Efecto del ultrasonido en la determinación de la capacidad antioxidante, polifenoles y vitamina C en una bebida a base de Prunus persica var. nucipersica, Opuntia ficus-indica y Myrciaria dubia

Abstract

La presente investigación se enfocó en la elaboración de una bebida a base de 40% de

pulpa de Nectarina (Prunus persica var. nucipersica), 40% de Tuna (Opuntia ficus- indica) y 20% de Camu camu (Myrciaria dubia), con una dilución de agua de 1:2 (1 parte

de pulpa total y 2 partes de agua). La mezcla fue sometida a tres tratamientos térmicos: T1 (37°C/20 minutos), T2 (47°C/15 minutos) y T3 (57°C/10 minutos). La capacidad antioxidante de las muestras se evaluó mediante el método de DPPH, empleando una curva de calibración con Trolox a 515nm. Los resultados obtenidos fueron: T1 = 19,136 mg equivalente Trolox/L, T2 = 11,500 mg equivalente Trolox/L y T3 = 10,713 mg equivalente Trolox/L. El contenido de polifenoles se determinó mediante el método de Folin-Ciocalteu, con una curva de calibración de ácido gálico a una longitud de onda de 765nm, obteniéndose los siguientes resultados: T1 = 530,16 mg GAE/L, T2 = 536,507 mg GAE/L y T3 = 629,207 mg GAE/L. El contenido de vitamina C fue medido mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) a una longitud de onda de 245nm. Los resultados obtenidos fueron: T1 = 837,605 mg equivalente de ácido ascórbico/L, T2 = 757,419 mg equivalente de ácido ascórbico/L y T3 = 767,539 mg equivalente de ácido ascórbico/L. Se determinó que T3 presentó el mayor contenido de polifenoles y capacidad antioxidante, mientras que T1 destacó por su mayor contenido de vitamina C. Los análisis fisicoquímicos mostraron que los tratamientos sometidos a ultrasonido no alteraron significativamente los parámetros fisicoquímicos, manteniéndose constantes en los siguientes rangos: sólidos solubles (12,6 – 12,7 °Brix), pH (3,35 – 3,37), acidez titulable (0,22 – 0,24%), viscosidad (14,27 – 14,32 cP) y densidad (1064,37 – 1064,65 kg/m3 ). Se llevaron a cabo pruebas sensoriales con la participación de 30 panelistas, donde el tratamiento T3 obtuvo la mayor aceptabilidad en las características organolépticas evaluadas. Además, se realizó un análisis microbiológico, confirmándose que el tratamiento T3 es apto para el consumo humano al cumplir con los valores establecidos por la NTP 203.110 (2022) para jugos, néctares y bebidas de fruta.

The present study focused on the development of a beverage containing 40% nectarine pulp (Prunus persica var. nucipersica), 40% purple prickly pear (Opuntia ficus-indica), and 20% Camu camu (Myrciaria dubia), with a water dilution ratio of 1:2 (1 part total pulp and 2 parts water). The mixture was subjected to three thermal treatments: T1 (37°C/20 minutes), T2 (47°C/15 minutes), and T3 (57°C/10 minutes). The antioxidant capacity of the samples was evaluated using the DPPH method, employing a Trolox calibration curve at 515 nm. The results obtained were: T1 = 19,136 mg Trolox equivalent/L, T2 = 11,500 mg Trolox equivalent/L, and T3 = 10,713 mg Trolox equivalent/L. The polyphenol content was determined using the Folin-Ciocalteu method, with a gallic acid calibration curve at a wavelength of 765 nm, yielding the following results: T1 = 530,16 mg GAE/L, T2 = 536,507 mg GAE/L, and T3 = 629,207 mg GAE/L. Vitamin C content was measured using high-performance liquid chromatography (HPLC) at a wavelength of 245 nm. The results obtained were: T1 = 837,605 mg ascorbic acid equivalent/L, T2 = 757,419 mg ascorbic acid equivalent/L, and T3 = 767,539 mg ascorbic acid equivalent/L. It was determined that T3 presented the highest polyphenol content and antioxidant capacity, while T1 stood out for its higher vitamin C content. Physicochemical analyses showed that ultrasound treatments did not significantly alter the physicochemical parameters, which remained constant within the following ranges: soluble solids (12, 6 – 12,7 °Brix), pH (3,35 – 3,37), titratable acidity (0,22 – 0,24%), viscosity (14,27 – 14,32 cP), and density (1064.37 – 1064.65 kg/m3). Sensory evaluations were conducted with 30 panelists, where treatment T3 achieved the highest acceptability in the evaluated organoleptic characteristics. Additionally, microbiological analysis confirmed that treatment T3 is suitable for human consumption, meeting the values established by NTP 203.110 (2022) for juices, nectars, and fruit beverages.