Acción de fitobióticos (cúrcuma + pimienta) sobre características organolépticas y rendimiento del queso mantecoso

Abstract

En la actualidad existe una tendencia global por mejorar las condiciones bromatológicas y organolépticas de los alimentos con la incorporación de principios de acción fitobiótica, es el caso del queso (con orégano, tomillo, romero, etc.) que en la presente investigación fue la combinación de cúrcuma + pimienta negra, para determinar el efecto sobre color, aroma, aceptación y rendimiento. Se emplearon proporciones de 0.15 y 0.30% de la combinación en comparación con la preparación tradicional de queso mantecoso. La combinación se incorporó a la leche cruda en las proporciones indicadas y se hicieron cuatro preparaciones en semanas consecutivas. Debido a la proporción de cúrcuma los quesos que recibieron la combinación viraron hacia el color anaranjado, más intenso con la mayor proporción, pero no fue rechazado por los degustadores, sobre todo el que tuvo la menor proporción. No hubo diferencias entre los tratamientos en los componentes rojo y verde del color, pero si en el componente verde, con la combinación disminuyó significativamente (P=0.0001). La percepción del aroma fue parecida al del color, el tratamiento con 0.15% de la combinación fue mejor apreciado. El queso preparado con 0.15% de la combinación fue más aceptado, sobre todo por degustadores vinculados a la tecnología de alimentos y a la culinaria. Es recomendable estudiar el efecto de otras proporciones y considerar la acción antioxidante y antimicrobiana sobre la conservación de los quesos.

There is currently a global trend to improve the bromatological and organoleptic qualities of foods with the addition of phytobiotic ingredients. This is the case with cheese (with oregano, thyme, rosemary, etc.), which in the present study was the combination of turmeric and black pepper, to determine the effect on color, aroma, acceptance, and yield. Proportions of 0.15 and 0.30% of the combination were used compared to the traditional preparation of buttery cheese. The combination was incorporated into raw milk in the indicated proportions, and four preparations were made in consecutive weeks. Due to the proportion of turmeric, the cheeses that received the combination turned orange, more intense with the higher proportion, but the tasters did not reject it, especially the one with the lower proportion. There were no differences between treatments in the red and green components of color, but there were differences in the green component, which decreased significantly with the combination (P=0.0001). Aroma perception was similar to that of color, with the treatment containing 0.15% of the combination being most appreciated. The cheese prepared with 0.15% of the combination was more accepted, especially by tasters involved in food technology and culinary. It is advisable to study the effect of other proportions and consider the antioxidant and antimicrobial action on cheese preservation.