Optimización de la formulación para el aprovechamiento de las semillas de zapallo (Cucurbita maxima duch) en la elaboración de galletas fortificadas

Abstract

La presente investigación se realizó en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias, buscando aprovechar residuos agroindustriales de valor nutritivo como son las semillas de zapallo (Cucurbita maxima duch) con la finalidad de presentar una propuesta que permita con el tiempo disminuir la desnutrición en nuestro país; el problema por resolver fue ¿Cuál será la formulación óptima para el aprovechamiento de las semillas de zapallo (Cucurbita maxima duch) en la elaboración de galletas fortificadas?, para lo cual se planteó el siguiente objetivo: Optimizar la formulación para el aprovechamiento de las semillas de zapallo (Cucurbita maxima duch) en la elaboración de galletas fortificadas. El trabajo consistió inicialmente en caracterizar las materias primas mediante análisis físicoquímicos y microbiológicos. Luego se formularon cuatro tratamientos, los mismos que fueron evaluados para conocer su composición, aporte energético y aceptabilidad. Posteriormente se caracterizó a la mejor formulación obteniéndose con éxito galleta fortificada con harina de semillas de zapallo con adecuadas características sensoriales, los niveles seleccionados de harinas fueron de: 30% de harina de semillas de zapallo y 70 % de harina de trigo, luego de haber sido evaluado su composición química proximal y estadísticamente sus características sensoriales. Las galletas formuladas se caracterizaron fisicoquímicamente presentando: 5,65% de humedad, 13,47% de proteína, 10,03% de grasa, 1,57% de fibra y 2,06% de ceniza, 67,22% de carbohidratos, 413,03 Kcal. por ración de 100 gramos, un índice de solubilidad en agua de 45% y un índice de absorción de agua de 68%. Así mismo las galletas fortificadas con harina de zapallo almacenadas por 60 días presentaron una calidad microbiológica adecuada frente a los límites permisibles según la NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008) y calificada sensorialmente por su buena aceptación. Debido a las características antes mencionadas, se logró obtener con éxito una galleta fortificada con harina de semillas de zapallo con adecuadas características sensoriales. El alimento es apropiado para su consumo y potencialmente benéfico para la salud, por lo que representa una interesante propuesta como aporte en la nutrición humana.