Capacidad antioxidante por el método de ABTS y nivel proteico de un dulce de leche tipo “manjarblanco” con mashua (Tropaeolum tuberosum)

Abstract

El presente trabajo de investigación, tuvo como objetivo principal determinar la capacidad antioxidante por el método de ABTS, así como, el nivel proteico, caracterización fisicoquímico, sensorial y microbiológico de un dulce de leche tipo “manjarblanco” con mashua, la cual se empleó la investigación experimental, donde se le realizaron análisis a tres formulaciones con diferentes porcentajes (T1:15% de mashua y 85% de majar, T2:20% de mashua y 80% de manjar y T3:25% de mashua y 75% de manjar). Se determinó la capacidad antioxidante de cada tratamiento por el método del ABTS, empleando un espectrofotómetro a 734 nm. También se determinó el nivel proteico a cada tratamiento mediante el método Method AOAC 960.52 Kjeldahl. Se caracterizó fisicoquímicamente tanto los tratamientos como la materia prima, donde se evaluó, humedad, materia grasa, cenizas, acidez titulable, pH y densidad (materia prima). La caracterización sensorial, se realizó mediante el perfil sensorial de sabor, olor, color y textura, empleando 50 panelistas, quienes evaluaron los tratamientos a través de una escala hedónica de 7 puntos; como resultados, en capacidad antioxidante se obtuvo, T1: 28.345 %, T2: 31.366% y T3: 36.115%; los resultados del nivel proteico T1: 6.74 %, T2: 6.83% y T3: 6.92%, donde se concluye que el T3 contiene mayor capacidad antioxidante y mayor porcentaje en proteínas. Los resultados fisicoquímico de la leche (acidez: 0.157, pH: 6.75, densidad: 1.0274) y puré de mashua (acidez: 0.081, pH: 5.64) materia prima y tratamientos obtuvimos 48.10 a 49.92 solidos solubles, 30.58 a 32.98 humedad, 3.62 a 3.56 materia grasas, 0.92 a 0.86 cenizas, 0.216 a 0.237 acidez titulable y 6.10 a 6.47 de pH; el tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial lo obtuvo el T2 con un valor de 6.14 y con puntuación “me gusta moderadamente”; finalmente, en la caracterización microbiológica se obtuvo valores a 10 UFC/mL de levaduras y mohos, < 3 UFC/mL en coliformes totales, y un recuento de 1,4*10 UFC/mL en aerobios mesófilos estando dentro de los parámetros establecidos de la NTP 202.108 (2025), demostrándose que el producto es inocuo y apto para el consumo humano. El dulce de leche tipo manjarblanco con mashua 20% de mashua y 80% de manjar (T2) tuvo la mayor aceptabilidad sensorial, a comparación con el T3 que obtuvo mayor porcentaje en capacidad antioxidante y nivel proteico.

The main objective of this research work was to determine the antioxidant capacity by the ABTS method, as well as the protein level, physicochemical, sensory and microbiological characterization of a dulce de leche type "manjarblanco" with mashua, which was used experimental research, where analyzes were performed on three formulations with different percentages (T1: 15% mashua and 85% majar, T2: 20% mashua and 80% manjar and T3: 25% mashua and 75% manjar). The antioxidant capacity of each treatment was determined by the ABTS method, using a spectrophotometer at 734 nm. The protein level was also determined for each treatment using the AOAC 960.52 Kjeldahl method. Both the treatments and the raw material were physicochemically characterized, where humidity, fat content, ash, titratable acidity, pH and density (raw material) were evaluated. Sensory characterization was carried out through the sensory profile of flavor, smell, color and texture, using 50 panelists, who evaluated the treatments through a 7-point hedonic scale; as results, in antioxidant capacity the following were obtained, T1: 28.345%, T2: 31.366% and T3: 36.115%; the results of the protein level T1: 6.74%, T2: 6.83% and T3: 6.92%, where it is concluded that T3 contains greater antioxidant capacity and a higher percentage of proteins. The physicochemical results of the milk (acidity: 0.157, pH: 6.75, density: 1.0274) and mashua puree (acidity: 0.081, pH: 5.64) raw material and treatments we obtained 48.10 to 49.92 soluble solids, 30.58 to 32.98 humidity, 3.62 to 3.56 fat matter, 0.92 to 0.86 ash, 0.216 to 0.237 titratable acidity and 6.10 to 6.47 pH; the treatment with the highest sensory acceptability was obtained by T2 with a value of 6.14 and with a score "I like it moderately"; Finally, microbiological characterization yielded values of 10 CFU/mL for yeasts and molds, <3 CFU/mL for total coliforms, and a count of 1.4*10 CFU/mL for mesophilic aerobes, all within the established parameters of NTP 202.108 (2025),

demonstrating that the product is safe and suitable for human consumption. The manjarblanco- style dulce de leche with 20% mashua and 80% manjar (T2) had the highest sensory

acceptability, compared to T3, which had a higher percentage of antioxidant capacity and protein level.