Formulación, elaboración y vida útil de una pasta seca alimenticia de harina de arroz Oryza sativa, enriquecida con harinas de quinua Chenopodium quinoa y kiwicha Amaranthus caudatus

Abstract

Se realizó el presente trabajo de investigación con el obJetivo de: Formular, elaborar y determinar el tiempo de vida útil de una pasta seca alimenticia de harina de arroz, enriquecida con harinas de quinua y kiwicha. Para esto se establecieron objetivos especfficos los cuales fueron: establecer los parámetros del proceso para la elaboración de la pasta, determinar la mejor formulación para la elaboración de la pasta, caracterizar a la pasta según análisis: fisicoquimico, proximal, microbiológicos organolépticos y de calidad física y determinar el tiempo de vida útil de la pasta seca envasada, mediante condiciones aceleradas (ASLT) usando el modelo de Arrhenjus. Para seJeccionar la mejor formulación se establecieron 9 tratamientos y se contó con panelistas entrenados, el análisis estadístico para el análisis sensorial fue la: prueba de Friedman y múltiples comparaciones. Para establecer los parámetros del proceso se realizaron pruebas pre-experimentales. Para la caracterización de la pasta mediante el análisis fisicoquímico y proximal se empleó normas estandarizadas cuyos resultados se compararon con los requisitos de la NTP 206.010-1981, y para la caracterización microbiológica los resultados se compararon con los requisitos exigidos por la Resolución ministerial N°591-2008- MINSA, los análisis organolépticos se verificaron con lo citado por Gil-2010 y los análisis físicos (Resistencia al dente, flexibilidad, acoplamiento, absorción de agua, aumento de volumen, tiempo de cocción y pérdida de. sólidos en el agua de cocción) se verificaron con lo citado por Troccoli., et al., (2000) y Ramos (1979). Para seleccionar el envase más adecuado se usó el método citado por Salas-2014 de la permeabilidad al vapor de agua (WVP) y para determinar el tiempo de vida útil se usó el modelo de Arrhenius mediante ASLT, el equipo indispensable para este estudio fueron incubadoras, a las cuales se las condicionó a: 25, 35,45 y 55°C, las muestras fueron representativas y se establecieron indicadores los cuales fueron analizados por triplicado durante 10 semanas.