Evaluación del contenido de antocianinas totales de una bebida de arándano, jarabe de yacón, estevia y coronta agotada de maíz morado (Zea mays L.)

Abstract

El presente estudio investigó sobre la evaluación del contenido de antocianinas totales de una bebida de arándano, jarabe de yacón, estevia y coronta agotada de maíz morado, cuyo objetivo general fue evaluar el contenido de antocianinas totales expresado en cianidina 3 glucósido/100ml; se aplicó un diseño factorial de 3 factores; arándano (AA), coronta agotada de maíz morado (CAM) y jarabe de yacón (JY) cada una con 3 niveles de concentración, baja (-), media (0), alta (+) para cada factor, haciendo 27 tratamientos y 1 muestra patrón, el aprovechamiento integral de la materia prima fue posible gracias a la adición de pectinasas. El mejor tratamiento fue T313 (50%AA,5%JY y 11%CAM) cuyos análisis de las características fisicoquímicas acidez de 0.48%, pH de 3.369, ºbrix de 11.88, antocianinas totales de 290.0596 mg cianidina 3 glucósido/100 g, color instrumental (CieL*A*B) con L* de 4.005, +a* de 5.504, +b* de 2.809, C* de 6.179 y h° de 332.966, densidad de 1.05024 g/ml y viscosidad de 4.27cP. En la caracterización sensorial del T313, presentó un puntaje promedio de olor 7.6, color de 6.6, sabor de 5.8 y apariencia general de 6.2 presentando una aceptabilidad general de 6.55 por parte del panel sensorial. Además, para los análisis microbiológicos se reportó aerobios mesófilos 70 UFC/g, ausencia de coliformes totales, levaduras y hongos <10 UFC/g.

The present study investigated the evaluation of total anthocyanin content of a blueberry drink, yacon syrup, stevia and spent purple corn cob, whose general objective was to evaluate the total anthocyanin content expressed in cyanidin 3 glucoside/100ml; a 3- factor factorial design was applied; blueberry (AA), spent purple corn cob (CAM) and yacon syrup (JY) each with 3 concentration levels, low (-), medium (0), high (+) for each factor, making 27 treatments and 1 standard sample, the integral use of the raw material was possible thanks to the addition of pectinases. The best treatment was T313 (50%AA, 5%JY and 11%CAM) whose analysis of the physicochemical characteristics was acidity of 0.48%, pH of 3.369, ºbrix of 11.88, total anthocyanins of 290.0596 mg cyanidin 3 glucoside/100 g, instrumental color (CieL*A*B) with L* of 4.005, +a* of 5.504, +b* of - 2.809, C* of 6.179 and h° of 332.966, density of 1.05024 g/ml and viscosity of 4.27cP. In the sensory characterization of T313, it presented an average score of 7.6 for odor, 6.6 for color, 5.8 for flavor and 6.2 for general appearance, presenting a general acceptability of 6.55 by the sensory panel. In addition, for microbiological analyses, mesophilic aerobes were reported at 70 CFU/g, and absence of total coliforms, yeasts and fungi <10 UFC/g.