Efecto del ultrasonido en el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante del néctar de tumbo (Passiflora quadrangularis)

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo determinar el efecto del tratamiento con ultrasonido, considerando el tiempo y la temperatura, sobre el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante del néctar de tumbo (Passiflora quadrangularis); para ello, se realizaron diversas etapas: caracterización de la materia prima, determinación del contenido de polifenoles y capacidad antioxidante en los tratamientos aplicados, evaluación fisicoquímica de los tratamientos más prometedores, análisis sensorial y evaluación microbiológica del mejor tratamiento; se aplicaron nueve tratamientos experimentales combinando temperaturas de 60, 65 y 70 °C con tiempos de exposición de 10, 15 y 20 minutos, a una frecuencia de 40 kHz; la materia prima presentó un pH de 3,586; 8,687 grados brix y una acidez titulable de 0.687 %; los resultados evidenciaron diferencias estadísticamente significativas en el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante en todos los tratamientos; el tratamiento T60 °C/10 min presentó el mayor contenido de polifenoles (1.353 mg EAG/100 g), mientras que el tratamiento T65 °C/20 min obtuvo la mayor capacidad antioxidante (97,578 % de inhibición); no se encontró diferencia significativa en el análisis fisicoquímica del néctar; el pH se mantuvo entre 4.06 y 4.15; los sólidos solubles entre 13.39% y 13.62%; la acidez titulable entre 0.39% y 0.44%; y la viscosidad entre 18.89 y 19.74 m.Pas; en el análisis sensorial se encontraron diferencias significativas en las variables olor y consistencia, mientras que la apariencia general y el sabor no mostraron cambios significativos, lo que indica una buena aceptabilidad del producto; finalmente, la evaluación microbiológica del tratamiento T60 °C/10 min demostró su inocuidad, al presentar una baja carga de mohos y levaduras (<10 UFC/ml) y ausencia de coliformes (<3 NMP/ml), cumpliendo con la normativa sanitaria vigente.

The present study aimed to determine the effect of ultrasound treatment, considering time and temperature, on the polyphenol content and antioxidant capacity of tumbo nectar (Passiflora quadrangularis). Several stages were carried out: characterization of the raw material, determination of polyphenol content and antioxidant capacity in the applied treatments, physicochemical evaluation of the most promising treatments, sensory analysis, and microbiological assessment of the best treatment. Nine experimental treatments were applied, combining temperatures of 60, 65, and 70 °C with exposure times of 10, 15, and 20 minutes at a frequency of 40 kHz. The raw material presented a pH of 3.586, 8.687 °Brix, and a titratable acidity of 0.687%; the results showed statistically significant differences in polyphenol content and antioxidant capacity across all treatments. The T60 °C/10 min treatment presented the highest polyphenol content (1.353 mg GAE/100 g), while the T65 °C/20 min treatment exhibited the highest antioxidant capacity (97.578% inhibition); no significant differences were found in the physicochemical analysis of the nectar; pH ranged from 4.06 to 4.15; soluble solids from 13.39% to 13.62%; titratable acidity from 0.39% to 0.44%; and viscosity from 18.89 to 19.74 m.Pas. In the sensory analysis, significant differences were found in odor and consistency, while general appearance and taste showed no significant changes, indicating good product acceptability. Finally, the microbiological evaluation of the T60 °C/10 min treatment demonstrated its safety, showing a low count of molds and yeasts (<10 CFU/ml) and absence of coliforms (<3 MPN/ml), complying with current sanitary regulations.