Caracterización físico química y determinación de los atributos tecnofuncionales de la harina de cáscara de zarandaja (Lablab purpureus)

Abstract

La presente investigación se realizó en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Lambayeque y tuvo como objetivo principal la Caracterización físico química y determinación de los atributos tecnofuncionales de la harina de cáscara de zarandaja (Lablab purpureus), para lo cual fue necesario adquirir la materia prima en el mercado Moshoqueque de Chiclayo. Luego se procedió a separar la cáscara, la misma que fue deshidratada y molida hasta la obtención de la harina. La harina obtenida fue caracterizada mediante análisis químico proximal y se determinó sus propiedades tecnofuncionales, obteniéndose como resultado 11,47% de agua, 10,01% de proteína, 3,2% de lípidos, 2,24% de ceniza y 73,07% de carbohidratos y los siguientes valores: retención de agua 1,85 ml/g, capacidad de absorción de agua 1,5 ml/g, capacidad de retención de aceite 0,75ml/g, capacidad emulsionante 25%, capacidad de gelificación 18% y capacidad de hinchamiento 1,2%. Concluyendo que puede ser empleada en la industria alimentaria como aditivo.

The present research was carried out at the Pedro Ruiz Gallo National University, Lambayeque and had as its main objective the physical-chemical characterization and determination of the techno-functional attributes of zarandaja shell flour (Lablab purpureus), for which it was necessary to acquire the raw material in the Moshoqueque market in Chiclayo. Then the shell was separated, which was dehydrated and ground until flour was

obtained. The flour obtained was characterized by proximal chemical analysis and its techno- functional properties were determined, resulting in 11.47% water, 10.01% protein, 3.2%

lipids, 2.24% ash and 73.07 % carbohydrate and the following values: water retention 1.85 ml/g, water absorption capacity 1.5 ml/g, oil retention capacity 0.75ml/g, emulsifying capacity 25%, gelation capacity 18% and swelling capacity 1.2%. Concluding that it can be used in the food industry as an additive.