Determinación de los parámetros reales en el proceso de evaporación de la elaboración de algarrobina artesanal, a partir del algarrobo (Proposis nigra)

Abstract

Este estudio se enfocó en determinar los parámetros del proceso de evaporación en la elaboración de algarrobina artesanal, con el objetivo de establecer un protocolo de producción estándar; Sé analizaron muestras de algarroba y algarrobina en diferentes etapas del proceso de evaporación, midiendo parámetros como la temperatura, y tiempo de evaporación y concentración de jugos. Los resultados mostraron que la evaporación es un proceso crítico que afecta directamente la calidad y rendimiento de la algarrobina, la inexactitud de estos parámetros a temperatura altas y tiempo prolongado hace que se produzca sustancias nocivas en el producto final, la temperatura en la etapa de evaporación y concentración es un promedio de 96 °C y 97 °C respectivamente; El tiempo de extracción de los azúcares y evaporación o concentración del extracto de la algarroba se evaluó y determinó en promedio de 50 min para la extracción y 270 minutos para la concentración de extractos, el °Brix final de la algarrobina a escala artesanal ,sé evaluó en promedio a 73 °Brix; Sé observó que, a mayor tiempo de concentración, mayor cantidad de sólidos solubles por volumen; en el producto final; sé determino un rendimiento promedio de 49.92% de algarrobina, la extracción de azúcares se dividió en 3 pasos de extracción; De acuerdo al estudio realizado, esta información debería aplicarse a procedimientos productivos de algarrobina, bajo un control estricto de las variables estudiadas, con la finalidad de obtener un producto de calidad contribuyendo a la preservación de la tradición artesanal de la elaboración de algarrobina y a la promoción de la industria alimentaria local.

This study focused on determining the real parameters of the evaporation process in the production of artisanal algarrobina, with the aim of establishing a standard production protocol. Samples of carob and algarrobina were analyzed at different stages of the evaporation process, measuring parameters such as temperature, evaporation time, and juice concentration. The results showed that evaporation is a critical process that directly affects the quality and yield of algarrobina. The inaccuracy of these parameters at high temperatures and prolonged times leads to the production of harmful substances in the final product. The temperature in the evaporation and concentration stage was found to be an average of 96°C and 97°C, respectively. The time for sugar extraction and evaporation or concentration of the carob extract was evaluated and determined to be an average of 50 minutes for extraction and 270 minutes for concentration of extracts. The final °Brix of the artisanal algarrobina was evaluated at an average of 73 °Brix. It was observed that a longer concentration time results in a higher amount of soluble solids per volume in the final product. An average yield of 49.92% of algarrobina was determined, and the sugar extraction was divided into three extraction steps. According to the study, this information should be applied to algarrobina production procedures under strict control of the studied variables, in order to obtain a quality product that contributes to the preservation of the artisanal tradition of algarrobina production and the promotion of the local food industry.