Evaluación del perfil nutricional del pan elaborado con mezclas de harina de trigo, Suillus luteus y bituca

Abstract

Este estudio tuvo como propósito evaluar el perfil nutricional, las propiedades fisicoquímicas y la aceptación sensorial del pan francés elaborado con harina de bituca y Suillus luteus como alternativas a la harina de trigo. Esta iniciativa busca impulsar la agroindustria del tubérculo andino Colocasia esculenta y del hongo Suillus luteus. Además, de desarrollar un pan con un mayor valor nutricional para el consumo humano. Motivo por el cual, se crearon cuatro formulaciones (F1, F2, F3 y F4). La harina de bituca (HB) se añadió a un nivel del 10%, y la harina de hongos Suillus luteus (HH) se utilizó en porcentajes del 5%, 10%, 15% y 20% para sustituir parcialmente a la harina de trigo (HT). Las combinaciones fueron las siguientes: F1 [5% HH, 10% HB, 85% HT]; F2 [10% HH, 10% HB, 80% HT]; F3 [15% HH, 10% HB, 75% HT]; y F4 [20% HH, 10% HB, 70% HT]. Se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos en todas las formulaciones, destacando que F1 y F2 presentaron un alto contenido de proteínas, con valores de 16,94% y 16,54%, respectivamente, mientras que F3 y F4 se caracterizaron por su elevado contenido de carbohidratos, alcanzando 51,85% y 53,13%. En cuanto al valor nutricional, las formulaciones F3 y F4 registraron los niveles más altos, con 17,17% y 19,20%, respectivamente. Treinta panelistas semi entrenados participaron en una prueba hedónica para evaluar cinco características: color, sabor, textura, aceptabilidad y olor, con el fin de investigar las cualidades sensoriales. Los resultados revelaron que la formulación F1 fue la más preferida, destacándose por sus características fisicoquímicas: 3,77% de cenizas, 28,52% de humedad, un pH de 6.37, una acidez de 0.014%, 7,67% de grasa, 16,94% de proteínas, 0,75% de fibra, 42,35% de carbohidratos, un valor energético de 306.19 kcal y un valor nutricional de 3,59%.

The purpose of this study was to evaluate the nutritional profile, physicochemical properties, and sensory acceptance of French bread made with bituca flour and Suillus luteus as alternatives to wheat flour. This initiative seeks to promote the agroindustry of the Andean tuber Colocasia esculenta and the fungus Suillus luteus. In addition, to develop bread with a higher nutritional value for human consumption. For this reason, four formulations (F1, F2, F3 and F4) were created. Bituca flour (HB) was added at a level of 10%, and Suillus luteus mushroom flour (HH) was used in percentages of 5%, 10%, 15% and 20% to partially replace wheat flour (HT). The combinations were as follows: F1 [5% HH, 10% HB, 85% HT]; F2 [10% HH, 10% HB, 80% HT]; F3 [15% HH, 10% HB, 75% HT]; and F4 [20% HH, 10% HB, 70% HT]. Physicochemical analyses were carried out on all formulations, highlighting that F1 and F2 presented a high protein content, with values of 16,94% and 16,54%, respectively, while F3 and F4 were characterized by their high carbohydrate content, reaching 51,85% and 53,13%. In terms of nutritional value, formulations F3 and F4 recorded the highest levels, with 17,17% and 19,20, respectively. Thirty semi-trained panelists participated in a hedonic test to evaluate five characteristics: color, flavor, texture, acceptability and odor, in order to investigate sensory qualities. The results revealed that the F1 formulation was the most preferred, standing out for its physicochemical characteristics: 3,77% ash, 28,52% moisture, a pH of 6.37, an acidity of 0.014%, 7,67% fat, 16,94% protein, 0,75% fiber, 42,35% carbohydrates, an energy value of 306.19 kcal and a nutritional value of 3,59%.