Diseño de mezclas para yogurt con pulpa y cáscara de mango concentrado edulcorado con miel de abeja y evaluar aceptabilidad

Abstract

El objetivo principal de esta investigación fue diseñar mezclas para yogurt con pulpa y cáscara de mango concentrado edulcorado con miel de abeja y evaluar aceptabilidad, los 12 tratamientos de la investigación fueron obtenidos mediante un diseño de mezclas. Se determinó polifenoles totales teniendo un mayor contenido en T6 con 41.187 ± 0.61 mg EAG/100g; asimismo los flavonoides totales con mayor concentración se obtuvieron en T4 con 0.0313 ± 0 mg QE/100g; mientras que T3 presentó 26.2000 ± 0.13 mg TE/100g de contenido de capacidad antioxidante y T6 mostró el mayor contenido de vitamina c con 53.732 ±0.01 mg equivalente de ácido ascórbico/L; para la evaluación sensorial se empleó una escala no estructurada método CATA, este método fue realizado en dos etapas la primera estuvo conformada por 12 evaluadores quienes determinaron los atributos y la segunda etapa estuvo conformada por 100 evaluadores, de tal manera que T5 fue evaluado con 0.703 ± 0.209 en el atributo olor; mientras que, T4 tuvo las mayores puntuaciones en los atributos de color, sabor, textura y apariencia que fueron de 0.729 ± 0.176, 0.737 ± 0.183, 0.705 ± 0.204 y 0.731 ± 0.17 respectivamente haciendo que la puntuación de aceptabilidad general más alta fue para T4 con 0.72 ± 0.16. Además, el tratamiento óptimo se obtuvo mediante un perfil de deseabilidad, estando conformado por 0.1190 CM, 0.1085 PM y 0.1225 M alcanzando un contenido de compuestos bioactivos en el tratamiento óptimo de polifenoles totales 52.52 ± 2.1166 (mg EAG/100g), flavonoides totales 0.043 ± 0.0002 (mg QE/100g), capacidad antioxidante 25.102 ± 0.1797 (mg TE/100G) y vitamina C y 35.888 ± 1.6765 (mg equivalente de ácido ascórbico/L).

The main objective of this research was to design mixtures for yogurt with concentrated mango pulp and peel sweetened with honey and to evaluate acceptability, the 12 research treatments were obtained through a mixture design. Total polyphenols were determined having a higher content in T6 with 41.187 mg EAG / 100g; also the total flavonoids with the highest concentration were obtained in T4 with 0.0313 mg QE / 100g; while T3 presented 26.02000 mg TE / 100g of antioxidant capacity content and T6 showed the highest vitamin C content with 53.732 mg ascorbic acid equivalent / L; for the sensory evaluation an unstructured scale CATA method was used, this method was carried out in two stages, the first was made up of 12 evaluators who determined the attributes and the second stage was made up of 100 evaluators, so that T5 was evaluated with 0.703 ± 0.209 in the smell attribute; while T4 had the highest scores in the attributes of color, flavor, texture and appearance which were 0.729 ± 0.176, 0.737 ± 0.183, 0.705 ± 0.204 and 0.731 ± 0.17 respectively making the highest overall acceptability score for T4 with 0.72 ± 0.16. Furthermore, the optimal treatment was obtained through a desirability profile, consisting of 0.1190 CM, 0.1085 PM, and 0.1225 M, achieving a bioactive compound content in the optimal treatment of total polyphenols 52.52 ± 2.1166 (mg EAG/100g), total flavonoids 0.043 ± 0.0002 (mg QE/100g), antioxidant capacity 25.102 ± 0.1797 (mg TE/100g), and vitamin C and 35.888 ± 1.6765 (mg ascorbic acid equivalent/L).