Influencia del tiempo y temperatura de los tratamientos de secado y ultrasonido, para la extracción de polifenoles y capacidad antioxidante de la cáscara de tuna roja (Opuntia ficus-indica)

Abstract

La investigación tuvo como objetivo principal “evaluar la influencia del tiempo y temperatura de los tratamientos de secado y ultrasonido, para la extracción de polifenoles y capacidad antioxidante de la cáscara de tuna roja (Opuntia ficus-indica)”, para ello, se caracterizó fisicoquímicamente a la fruta que tuvo un valor 0,022% de acidez, 84% de humedad y un pH de 4,93; posteriormente se obtuvo las cascara del fruto al cual se procedió a realizar el secado a temperaturas según tratamientos (T1:55°C/12h, T2:65°C/12h y T3:75°C/12h ), obteniendo como resultados T1 (acidez 0,051%, humedad 27,2%, pH 4,92); T2 (acidez 0,042%, humedad 17,4%, pH 4,91) y T3 (acidez 0,046%, humedad 15,8%, pH 4,81). A las muestras según tratamiento se aplicaron diferentes tiempos de sonicación (T1/20min, T1/25min, T1/30min, T2/20min, T2/25min, T2/30min, T3/20min, T3/25min y T3/30min). Los resultados obtenidos en cuanto al contenido de polifenoles totales mostraron diferencias significativas, ya que el mayor valor encontrado correspondió al tratamiento T75-25 con 658,09 mgEAG/100g, sin embargo, la muestra T55-20 albergó el menor contenido fenólico con 306,63 mgEAG/100g., la actividad antioxidante determinada, el mayor porcentaje adquirido fue durante el tratamiento T55- 25 con un total de 43,24%. De esta manera se demuestra el proceso y los parámetros para maximizar la recuperación tanto de polifenoles totales y actividad antioxidante.

The research was conducted at the Pero Ruiz Gallo National University with the primary objective of evaluating the influence of time and temperature on drying and ultrasound treatments for the extraction of polyphenols and antioxidant capacity from red prickly pear peel (Opuntia ficus-indica). To this end, the raw material was physicochemically characterized, revealing 0,022% acidity, 84% humidity, and a pH of 4,93, thus ensuring the optimal state of the fruit. The peel was subsequently dried at temperatures of 55°C, 65°C, and 75°C, yielding acidities of 0,051%, 0,042%, and 0,046%; humidity of 27,2%, 17,4%, and 15,8%; and pHs of 4,92; 4,91 and 4,81; respectively. Each sample was subjected to 3 sonication times, for 20, 25 and 30 minutes, thus obtaining 9 treatments (T55-20, T55-25, T55-30, T65-20, T65-25, T65-30, T75-20, T75-25 and T75-30). The results obtained in terms of total polyphenol content showed significant differences, since the highest value found was in treatment T75-25 with 658,09 mgEAG/100g, however, sample T55-20 housed the lowest phenolic content with 306,63 mgEAG/100g. Regarding the determined antioxidant activity, the highest percentage acquired was during treatment T55-25 with a total of 43,24%. This demonstrates the process and parameters for maximizing the recovery of both total polyphenols and antioxidant activity.