Evaluación de la capacidad antioxidante y el nivel de antocianinas de una bebida de arándanos y muña edulcorado con panela

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la capacidad antioxidante y el nivel de antocianinas de una bebida formulada a base de arándano (Vaccinium myrtillus) y muña (Minthostachys mollis), edulcorada con panela. Este estudio surge de la necesidad de desarrollar productos nutricionales con ingredientes naturales, aprovechando las propiedades antioxidantes de los frutos, así como los beneficios nutricionales de la panela como edulcorante natural. Se aplicó un diseño factorial 32

con nueve tratamientos, variando las proporciones de arándano (50%;60%;70%) y muña (1.2%;1.3%;1.4%). La muestra fue evaluada sensorialmente por un panel semientrenado y se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y funcionales para determinar la calidad del producto. Entre las variables destacan la aceptabilidad (sabor, color, olor y apariencia), la capacidad antioxidante, el contenido de antocianinas, así como el pH, acidez, °Brix, densidad y análisis microbiológico. Los resultados revelaron que el T1 (50%:1.2%) obtuvo mayor aceptabilidad sensorial (214 puntos) por lo que fue evaluada en su capacidad antioxidante (1222.42 μmol de Trolox/g) y un contenido de antocianinas de 73.25 mg de cianidina-3-glucósido/100g, ligeramente por debajo del rango de referencia expresado por antecedentes (81.56 – 100 mg de cianidina-3-glucósido/100g), pH promedio de 2.926 y solidos solubles de 15.2 °Brix. En el aspecto microbiológico, los niveles de aerobios mesófilos, mohos y levaduras están dentro del límite permisible, lo que indica que es una bebida inocua y estable. Se concluye que la bebida evaluada destaca porsu aceptabilidad, propiedades antioxidantes y seguridad microbiológica. Se recomienda futuras investigaciones optimizar la concentración de antocianinas y estudiar su estabilidad durante el almacenamiento, con miras a su potencial comercial.

The present study aimed to evaluate the antioxidant capacity and anthocyanin levels of a beverage formulated with blueberry (Vaccinium myrtillus) and muña (Minthostachys mollis), sweetened with panela. This study arose from the need to develop functional products with natural ingredients, taking advantage of the antioxidant properties of the fruits, as well as the nutritional benefits of panela as a natural sweetener.A 3 2 -factorial design was applied with nine treatments, varying the proportions of blueberry (50%; 60%; 70%) and muña (1.2%; 1.3%; 1.4%). The sample was sensorially evaluated by a semi-trained panel, and physicochemical, microbiological, and functional analyses were performed to determine product quality. Variables included acceptability (flavor, color, odor, and appearance), antioxidant capacity, anthocyanin content, as well as pH, acidity, °Brix, density, and microbiological analysis. The results revealed that T1 (50%:1.2%) obtained the highest sensory acceptability (214 points) and was evaluated for its antioxidant capacity (1222.42 μmol of Trolox/g) and an anthocyanin content of 73.25 mg cianidina-3-glucósido/100g, slightly below the reference range (81.56 – 100 mg de cianidina-3-glucósido/100g), with an average pH of 2.926 and soluble solids of 15.2 °Brix. Microbiologically, the levels of mesophilic aerobes, molds, and yeasts were within the permissible limit, indicating that it is a safe and stable beverage.It is concluded that the evaluated beverage stands out for its acceptability, antioxidant properties, and microbiological safety. Future research is recommended to optimize the anthocyanin concentration and study its stability during storage, with a view to its commercial potential.