Efecto del tiempo y temperatura de exposición al ultrasonido sobre la capacidad antioxidante y el contenido de vitamina C en un néctar de lulo (Solanum quitoense) y aguaymanto (Physalis peruviana)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del tiempo y temperatura de exposición al ultrasonido sobre la capacidad antioxidante y el contenido de vitamina C en un néctar elaborado con 50 % pulpa de lulo (Solanum quitoense) y 50 % pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana). Se aplicaron nueve tratamientos de ultrasonido: T1 (37 °C/10 min), T2 (37 °C/15 min), T3 (37 °C/20 min), T4 (47 °C/10 min), T5 (47 °C/15 min), T6 (47 °C/20 min), T7 (57 °C/10 min), T8 (57 °C/15 min) y T9 (57 °C/20 min), junto con un control T0 sin ultrasonido. Los resultados determinaron que la capacidad antioxidante, evaluada mediante el método ABTS, mostró valores entre 31,73 % y 52,05 %, siendo T7 el más alto. El contenido de vitamina C, determinado por HPLC varió entre 478,286 mg/L y 511,195 mg/L, destacando T9 como el de mayor concentración. En cuanto a los parámetros fisicoquímicos (pH, °Brix y acidez), no se encontraron diferencias significativas entre tratamientos, con valores de pH de 3,530 a 3,553; °Brix de 11,95 a 12,09 y acidez de 0,0307 % a 0,0461 %. La evaluación sensorial realizada con 30 panelistas determinó que T5 obtuvo la mayor aceptación en sabor, color, olor y apariencia general. El análisis microbiológico confirmó que todos los néctares cumplían con los estándares establecidos por la NTP 203.110.2022 para jugos, néctares y bebidas de fruta, garantizando su aptitud para el consumo humano.

The objective of this research was to evaluate the effect of ultrasound exposure time and temperature on the antioxidant capacity and vitamin C content in a nectar made with 50% lulo pulp (Solanum quitoense) and 50% goldenberry pulp (Physalis peruviana). Nine ultrasound treatments were applied: T1 (37 °C/10 min), T2 (37 °C/15 min), T3 (37 °C/20 min), T4 (47 °C/10 min), T5 (47 °C/15 min), T6 (47 °C/20 min), T7 (57 °C/10 min), T8 (57 °C/15 min), and T9 (57 °C/20 min), along with a control T0 without ultrasound. The results showed that the antioxidant capacity, evaluated using the ABTS method, ranged from 31,73% to 52,05%, with T7 showing the highest value. The vitamin C content, determined by HPLC, ranged from 478,286 mg/L to 511,195 mg/L, with T9 showing the highest concentration. Regarding physicochemical parameters (pH, °Brix, and acidity), no significant differences were found between treatments, with pH values ranging from 3,530 to 3,553, °Brix from 11,95 to 12,09 and acidity from 0,0307% to 0,0461%. The sensory evaluation, conducted with 30 panelists, determined that T5 obtained the highest acceptance in flavor, color, aroma, and overall appearance. Microbiological analysis confirmed that all nectars met the standards established by NTP 203.110.2022 for juices, nectars, and fruit beverages, ensuring their suitability for human consumption.