Caracterización y evaluación de la aceptabilidad de fideos funcionales con harina de Nostoc sphaericum, hongos Suillus Luteus y fortificados con hierro

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo principal caracterizar y evaluar la aceptabilidad de fideos funcionales elaborados a base de harina de Nostoc sphaericum, hongos Suillus luteus y fortificados con hierro. Para ello, se trabajó con cinco formulaciones experimentales (F1: 6% Nostoc sphaericum y 4% Suillus luteus; F2: 4% Nostoc sphaericum y 6% Suillus luteus; F3: 2% Nostoc sphaericum y 8% Suillus luteus; F4: 10% Nostoc sphaericum; F5: 10% Suillus luteus) más una formulación control (F0) con 100% harina de trigo. Los resultados sensoriales, evaluados por 30 panelistas mediante una escala hedónica de 7 puntos, indicaron que la formulación F5 obtuvo la mayor aceptación, con promedios de: sabor (6,57), color (6,53), olor (6,73), apariencia (6,67) y textura (6,57). En cuanto al análisis fisicoquímico, se observaron diferencias significativas entre las formulaciones. La formulación F5 presentó valores dentro del rango establecido por la normativa: pH entre 5,73 y 5,90; acidez titulable de 0,12% a 0,15%; humedad de 8,71% a 9,85%; y contenido de cenizas entre 1,27% y 1,79%. Respecto a la textura instrumental, la formulación F5 mostró un perfil equilibrado con pegajosidad de -412,93 g, adhesividad de -150,65 gf/mm y firmeza de 7358,30 gf. En el aspecto nutricional, la misma formulación alcanzó un contenido de 19,37% de proteína, 28,55% de carbohidratos, 2,58% de fibra, 1,34% de grasa y 24,75 mg/100g de hierro, lo que la posiciona como un alimento funcional con alto valor agregado. El análisis microbiológico evidenció la ausencia de Salmonella spp. en 25 g de muestra y recuentos menores a 10 UFC/g para Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, mohos y levaduras, cumpliendo con los estándares establecidos por la NTP 206.010:2016. En conclusión, se demuestra que es posible elaborar un producto innovador, seguro, con propiedades nutricionales mejoradas y con alta aceptabilidad sensorial, contribuyendo a la diversificación de alimentos funcionales en la dieta.

This research aimed to characterize and evaluate the acceptability of functional noodles made with Nostoc sphaericum flour, Suillus luteus mushrooms, and fortified with iron. Five experimental formulations were developed (F1: 6% Nostoc sphaericum, 4% Suillus luteus; F2: 4% Nostoc sphaericum, 6% Suillus luteus; F3: 2% Nostoc sphaericum, 8% Suillus luteus; F4: 10% Nostoc sphaericum; F5: 10% Suillus luteus), along with a control sample (F0) made entirely from wheat flour. Sensory analysis conducted with 30 panelists using a 7-point hedonic scale showed that formulation F5 had the highest acceptability, scoring 6.57 for taste, 6.53 for color, 6.73 for odor, 6.67 for appearance, and 6.57 for texture. Physicochemical evaluation revealed significant differences among the formulations. Formulation F5 remained within the standard limits, showing pH values ranging from 5.73 to 5.90, titratable acidity from 0.12% to 0.15%, moisture between 8.71% and 9.85%, and ash content from 1.27% to 1.79%. In terms of instrumental texture, F5 showed balanced values with stickiness of -412.93 g, adhesiveness of -150.65 gf/mm, and firmness of 7358.30 gf. Nutritional analysis of F5 reported 19.37% protein, 28.55% carbohydrates, 2.58% fiber, 1.34% fat, and 24.75 mg/100g of iron, highlighting its potential as a high-value functional food. Microbiological analysis confirmed the absence of Salmonella spp. in 25 g of sample and counts below 10 CFU/g for Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, molds, and yeasts meeting the standards established by NTP 206.010:2016. In conclusion, this study demonstrates the feasibility of producing an innovative, safe, nutritionally enriched, and sensorially accepted functional food product, contributing to the development of value-added alternatives in the food industry.