Formulación de un condimento utilizando ajíes paprika (Capsicum annuum l. var longum ), amarillo (Capsicum baccatum ) y rocoto (Capsicum pubescens )
Resumen
En la actualidad hay varias formas de consumo del ají en pasta, encurtidos,
salsas, frescos, etc.
(diversificación
)para el mercado nacional e internacional
pero la mayor parte son productos con ciertos aditivos que alargan la vida útil y
que a largo plazo generan enfermedades.
En el siguiente trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo en los laboratorios internos de la facultad de Ingeniería Química
e Industrias Alimentarias para cuyo objetivo es optimizar la formulación de un
condimento en polvo utilizando ajíes paprika
(Capsicum annuum L. var longum
),
amarillo
(Capsicum baccatum y rocoto
(Capsicum pubescens
).
Las formulaciones de ají en polvo fueron evaluadas mediante análisis químico
próximal en centrándose las siguientes características: R50P25AA25
(9,79% de
humedad, 8,91% de proteína, 5,92% de grasa, 18,62% de fibra cruda, 5,64% de
ceniza y 68,72% de carbohidratos), R25P50AA25
(9,78% de humedad, 8,32% de
proteína, 7,03% de grasa, 21,66% de fibra cruda, 6,18% de ceniza y 67,67% de
carbohidratos) y R25P25AA50
(9,76% de humedad, 8,3% de proteína, 6,53% de
grasa, 21,61% de fibra cruda, 5,7% de ceniza y 68,64% de carbohidratos). La
evaluación sensorial después de ser analizada estadísticamente mediante el
software SPSS versión 22 determinó que la mejor formulación permitió
determinar que la mejor formulación es R50P25AA25
(50% de ají rocoto, 25% de ají paprika y 25% de ají amarillo
); Calificada con valores promedios en cada
atributo de: 6,36 en apariencia, 6,44 en color, 6,12 en olor y 6,36 en picor.
El producto obtenido presento la siguiente caracterización fisicoquímica: 9,79%
de humedad, 8,91% de proteína, 5,92% de grasa, 18,62% de fibra cruda, 5,64%
de ceniza y 68,72% de carbohidratos, microbiológicamente fue caracterizado
como apto, presentando microorganismos
(Numeración de bacterias aerobias
viables totales, < 10 ufc/g., Numeración de hongos <10 ufc/g., Determinación de
coliformes Ausencia ufc/25g. y determinación de Salmonella Ausencia ufc/25g
)
dentro de los límites permisibles según NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01
(2008
)
y calificada sensorialmente por su buena aceptación.
Se logró formular correctamente un condimento en polvo a partir de ají paprika
(Capsicum annuum L. var longum
), amarillo
(Capsicum baccatum
) y rocoto
(Capsicum pubescens
)” y con ello diversificar las presentaciones de las materias
primas.
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