Efecto del ultrasonido previa pasteurización de un néctar de Passiflora mollissima Kunth y Annona muricata L. en la capacidad antioxidante y polifenoles y vida útil

Abstract

El presente estudio se centró en la elaboración de un néctar a partir de poro (Passiflora mollissima Kunth) y guanábana (Annona muricata L.). en el cual se aplicó ultrasonido bajo tres condiciones combinadas de temperatura y tiempo: 30 °C/20 min, 35 °C/25 min y 40 °C/30 min, previa pasteurización a 65 °C/10 min, generando así 9 tratamientos; donde fue el tratamiento T4 (35 °C/20 min) el que presentó los mayores valores de polifenoles totales: 53.04±0.218 mgGAE/100g y capacidad antioxidante: 79.78 % de inhibición respectivamente, así mismo, los néctares de la presente investigación presentaron lossiguientes parámetrosfisicoquímicos promedio: 12.96±0.02 °Brix, 3.929±0.02 pH, 0.456±0.02 acidez titulable y 18.56 cp ±0.01; el que se proyectó con mayor tiempo de vida útil según características fisicoquímicas y sensoriales fue el tratamiento (35 °C/25 min) almacenado a una temperatura de 5 °C, obteniendo para los °Brix según la ecuación de Arrhenius una vida útil de 117 días, para el pH según la ecuación de Arrhenius una vida útil de 128 días, para la acidez según la ecuación de Arrhenius una vida útil de 124 días y para la viscosidad según la ecuación de Arrhenius una vida útil de 115 días, de la misma manera,se obtuvo para el atributo apariencia según la ecuación de Arrhenius una vida útil de 132 días, para el atributo olor según la ecuación de Arrhenius una vida útil de 186 días, para el sabor según la ecuación de Arrhenius una vida útil de 131 días y para la consistencia según la ecuación de Arrhenius una vida útil de 141 días; dicho tratamiento de acuerdo a la evaluación sensorial se ubicó en la escala de “Me gusta mucho”; mientras que la evaluación microbiológica confirmó la inocuidad del producto procesado manteniéndose dentro de los rangos establecidos por la NTP 203.110

The present study focused on the production of leek nectar (Passiflora mollissima Kunth) and soursop (Annona muricata L.) in which ultrasound was applied under three combined conditions of temperature and time: 30 °C/20 min, 35 °C/25 min and 40 °C/30 min, after pasteurization at 65 °C/10 min, thus generating 9 treatments; where treatment T4 (35 °C/20 min) was the one that presented the highest values of total polyphenols: 53.04 ± 0.218 mgGAE/100g and antioxidant capacity: 79.78% inhibition respectively, likewise, the nectars of the present investigation presented the following average physicochemical parameters: 12.96 ± 0.02 °Brix, pH 3.929 ± 0.02, titratable acidity 0.456 ± 0.02 and cp ± 0.01; The one projected with the longest shelf life according to physicochemical and sensory characteristics was the treatment (35 ° C / 25 min) stored at a temperature of 5 ° C, obtaining for the ° Brix according to the Arrhenius equation a shelf life of 117 days, for the pH according to the Arrhenius equation a shelf life of 128 days, for the acidity according to the Arrhenius equation a shelf life of 124 days and for the viscosity according to the Arrhenius equation a shelf life of 115 days, in the same way it was obtained for the appearance attribute according to the Arrhenius equation a shelf life of 132 days, for the smell attribute according to the Arrhenius equation a shelf life of 186 days, for the flavor according to the Arrhenius equation a shelf life of 131 days and for the consistency according to the Arrhenius equation a shelf life of 141 days; According to the sensory evaluation, this treatment received the rating of "I like it a lot". The microbiological evaluation confirmed the safety of the processed product, remaining within the ranges established by NTP 203.110.