Influencia de la adición del hongo (Suillus luteus) con algarrobina en las características fisicoquímicas y sensoriales en un yogurt con leche sonicada

Abstract

En esta investigación se evaluó la influencia del hongo Suillus luteus con algarrobina en las características fisicoquímicas y sensoriales de un yogurt con leche sonicada. El análisis fisicoquímico del hongo deshidratado presento 15.33 ± 0.71% de humedad y 14.91 ± 1.094% de proteínas. Se utilizó un diseño factorial de 2x2 con ANOVA (α < 0,05) y prueba de Tukey. La evaluación sensorial, basada en una escala hedónica de 9 puntos, involucró a 30 panelistas semientrenados. La leche fue tratada termicamente con ultrasonido con frecuencia de 40KHz, generando los tratamientos: T01 (0% almíbar, 50°C/20 min), T02 (0% almíbar, 50°C/30 min), T1 (12% almíbar, 50°C/20 min), T2 (15% almíbar, 50°C/20 min), T3 (12% almíbar, 50°C/30 min) y T4 (15% almíbar, 50°C/30 min). El tratamiento T4 fue óptimo fisicoquímicamente, con 0,82% de acidez titulable, 3,92% de proteína, 2.93 % de grasa, 26,2% de sólidos no grasos, pH 4,34 y densidad de 1075,64 kg/m3. Sensorialmente, T2 destacó en color y sabor (6.9 y 6.43), y T4 en olor (6.63). En cuanto a inocuidad microbiológica, T2 presentó aerobios mesófilos (1.4x10 UFC/g), coliformes totales (<10 UFC/g), E. coli (<3 UFC/g), mohos (<10 UFC/g) y levaduras (<10 UFC/g). Los resultados destacan que la adición de almíbar de hongo y ultrasonido influyó positivamente en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del yogurt.

In this research, the influence of the fungus Suillus luteus with carob was evaluated on the physicochemical and sensory characteristics of a yogurt with sonicated milk. The physicochemical analysis of the dehydrated fungus showed 15.33 ± 0.71% moisture and 14.91 ± 1.094% protein. A completely randomized block experimental design (DBCA) was used, with ANOVA (α < 0.05) and Tukey test. The sensory evaluation, based on a 9-point hedonic scale, involved 30 semi-trained panelists. The milk was thermally treated with ultrasound at a frequency of 40KHz, generating the treatments: T01 (0% syrup, 50°C/20 min), T02 (0% syrup, 50°C/30 min), T1 (12% syrup, 50°C/20 min), T2 (15% syrup, 50°C/20 min), T3 (12% syrup, 50°C/30 min) and T4 (15% syrup, 50°C/30 min). The T4 treatment was optimal physicochemically, with 0.82% titratable acidity, 3.92% protein, 2.93% fat, 26.2% non-fat solids, pH 4.34 and density of 1075.64 kg/m3. Sensorially, T2 stood out in color and flavor (6.9 and 6.43), and T4 in smell (6.63). Regarding microbiological safety, T2 presented mesophilic aerobes (1.4x10 CFU/g), total coliforms (<10 CFU/g), E. coli (<3 CFU/g), molds (<10 CFU/g) and yeasts (<10 CFU/g). The results highlight that the addition of mushroom syrup and ultrasound positively influenced the physicochemical, sensory and microbiological properties of yogurt.