Efecto de la proporción de harina de maíz (Zea mays) y harina de pajuro (Erythrina edulis), en el nivel de fibra y proteína en una tortilla.

Abstract

La presente investigación surge del problema ¿Cuál es el efecto de las proporciones de harina de maíz amarillo (HMA) y harina pajuro (HP) en el nivel de fibra y proteína en una tortilla, considerando también su aceptabilidad sensorial? El objetivo general fue determinar el efecto de la proporción de HMA y HP, en el nivel de fibra y proteína en una tortilla; para ello, se caracterizaron las materias primas mediante análisis proximal, obteniendo concentraciones significativas de 10,37% de proteína y 3,85% de fibra en HMA y 16,76% de proteína y 6,25% de fibra en HP. Se elaboraron 6 formulaciones experimentales, variando las proporciones de HP (40-15) % Y HMA (60- 85) %. La formulación más aceptada sensorialmente se realizó por medio de una encuesta con escala hedónica de 7 puntos a 30 panelistas seminternados, los datos fueron analizados con las pruebas Shapiro-Wilk, Friedman (p≤0,05), Wilcoxon (α=0,0033), Aunque la formulación F6 (15 % HP – 85 % HMA) fue la más aceptada en color, sabor y textura, la formulación F1 (40 % HP – 60 % HMA) se seleccionó como la mejor, al presentar mayor contenido de proteína (15,16 %) y fibra soluble (6,963 %) e insoluble (4,948 %), además de buena rolabilidad (puntuación 4) y aceptabilidad sensorial suficiente. Los análisis microbiológicos mostraron valores menores a 10 ufc/g para Aerobios mesófilos, Coliformes totales, mohos y levaduras, así como, ausencia/25g para Salmonella sp, parámetros se encuentran dentro de lo establecido por la NOM-187- SSA1/SCFI (2002) y el CXC 75-2015 (revisada en 2016). Asimismo, en base a los resultados obtenidos, La tortilla de maíz amarillo y pajuro constituye una alternativa nutritiva por su mayor aporte de fibra y proteína.

This research stems from the question: What is the effect of the proportions of yellow corn flour (HCF) and pajuro flour (PF) on the fiber and protein levels in a tortilla, also considering its sensory acceptability? The general objective was to determine the effect of the HCF and PF ratio on the fiber and protein levels in a tortilla. To this end, the raw materials were characterized using proximate analysis, obtaining significant concentrations of 10.37% protein and 3.85% fiber in HCF and 16.76% protein and 6.25% fiber in PF. Six experimental formulations were prepared, varying the proportions of PF (40-15%) and HCF (60-85%). The most sensory-accepted formulation was determined through a 7-point hedonic scale survey of 30 semi-residential panelists. The data were analyzed using the Shapiro-Wilk, Friedman (p≤0.05), and Wilcoxon (α=0.0033) tests. Although formulation F6 (15% HP – 85% HMA) was the most accepted in terms of color, flavor, and texture, formulation F1 (40% HP – 60% HMA) was selected as the best, due to its higher protein content (15.16%), soluble fiber (6.963%), and insoluble fiber (4.948%), as well as good rollability (score 4) and sufficient sensory acceptability. Microbiological analyses showed values less than 10 CFU/g for mesophilic aerobes, total coliforms, molds, and yeasts, as well as absence of Salmonella sp. per 25g. These parameters are within the limits established by NOM-187-SSA1/SCFI (2002) and CXC 75-2015 (revised in 2016). Furthermore, based on the results obtained, the yellow corn tortilla and pajuro corn tortilla constitute a nutritious alternative due to its higher fiber and protein content.