Determinación y evaluación del contenido de hierro en pan enriquecido con harina de haba (vicia faba) y yuyo (chondracanthus chamissoi) como opción nutritiva.

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal determinar y evaluar el contenido de hierro en un pan enriquecido con harina de haba (Vicia faba) y yuyo (Chondracanthus chamissoi) como opción nutritiva, dirigido a combatir la deficiencia de hierro en comunidades vulnerables. Se desarrollaron 28 formulaciones experimentales, variando los porcentajes de las harinas mencionadas, y se evaluó su contenido de hierro y proteínas mediante análisis fisicoquímicos.

Los resultados mostraron que las formulaciones con mayor proporción de harina de yuyo presentaron los niveles más altos de hierro, alcanzando un máximo de 2.890 mg/100 g, en comparación con el pan estándar (0.640 mg/100 g). La harina de yuyo se destacó por su elevada concentración de hierro (8.866 mg/100 g), mientras que la harina de haba presentó un alto contenido proteico (26.25%). Además, se encontró una correlación positiva significativa entre el contenido de hierro y proteínas en las formulaciones, lo que sugiere una contribución sinérgica entre ambos ingredientes.

Se concluye que la incorporación de estas harinas representa una estrategia viable y accesible para enriquecer productos de panificación con hierro y proteínas. Asimismo, se recomienda realizar estudios sensoriales y de aceptación para garantizar la viabilidad comercial del producto.

The main objective of this research work was to determine and evaluate the iron content in a bread enriched with broad bean flour (Vicia faba) and yuyo (Chondracanthus chamissoi) as a nutritional option, aimed at combating iron deficiency in vulnerable communities. 28 experimental formulations were developed, varying the percentages of the mentioned flours, and their iron and protein content was evaluated through physicochemical analysis.

The results showed that the formulations with the highest proportion of yuyo flour presented the highest levels of iron, reaching a maximum of 2,890 mg/100 g, compared to standard bread (0.640 mg/100 g). The yuyo flour stood out for its high concentration of iron (8.866 mg/100 g), while the broad bean flour had a high protein content (26.25%). Furthermore, a significant positive correlation was found between the iron and protein content in the formulations, suggesting a synergistic contribution between both ingredients.

It is concluded that the incorporation of these flours represents a viable and accessible strategy to enrich baking products with iron and proteins. Likewise, it is recommended to carry out sensory and acceptance studies to guarantee the commercial viability of the product.