Elaboración y evaluación de aceptabilidad y contenido fenólico de una bebida funcional a partir de malta y granada (Punica granatum) en almacenamiento

Abstract

Este estudio tuvo como objetivo elaborar y evaluar la aceptabilidad y el contenido fenólico de una bebida funcional utilizando malta y granada (Punica granatum), durante el almacenamiento. Se emplearon 5 kg de malta chateau pilsen 2RS adquirida en la empresa Brewmart Perú, San Borja – Lima y 15 kg de granada variedad Wonderful cultivada en Zaña, Lambayeque. Siguió un diseño completamente al azar (DCA) para examinar las proporciones de jugo de granada (5% y 10%) y un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) para evaluar el impacto de la pasteurización a 75°C, 85°C y 95°C por 15 minutos, además de la estabilidad del producto durante cuatro semanas de almacenamiento. Los análisis incluyeron el contenido de fenoles totales, pruebas microbiológicas y la apreciación sensorial. El tratamiento con 10% de jugo de granada fue el más efectivo, mejorando el color y aumentando el contenido fenólico de 1634,33 mg ácido gálico (AG)/l a 1784,67 mg AG/l. Los cambios en olor, sabor y textura fueron mínimos. La pasteurización a 85°C y 95°C generó mejoras leves en el color. Durante su conservación a 45°C, el sabor y los fenoles totales se vieron afectados. Los análisis microbiológicos revelaron que los niveles de aerobios mesófilos alcanzaron 1.8 x 10 UFC/ml, mientras que mohos, levaduras y coliformes se mantuvieron por debajo de 10 UFC/ml, cumpliendo con la norma sanitaria peruana RM. 591-2008-MINSA. En conclusión, la formulación con 10% de jugo de granada mejoró las características sensoriales y fenólicas de la bebida, garantizando su seguridad microbiológica y demostrando un alto potencial para su comercialización.

This research aimed to develop and evaluate the acceptability and phenolic content of a functional beverage based on malt and pomegranate (Punica granatum) during storage. Five kilograms of Chateau Pilsen 2RS malt from Brewmart Perú, San Borja - Lima and fifteen kilograms wonderful variety pomegranates, cultivated in Zaña - Lambayeque, were used. The study employed a completely randomized design (CRD) to assess pomegranate juice concentrations (5% and 10%) and a completely randomized block design (CRBD) to analyze the effects of pasteurization at 75°C, 85°C, and 95°C for 15 minutes, in addition to product stability over four weeks of storage. The analyses included total phenolic content, microbiological tests, and sensory evaluation (color, taste, smell, and texture). The treatment with 10% pomegranate juice was the most effective, improving color and increasing phenolic content from 1634.33 mg GAE/L to 1784.67 mg GAE/L. Changes in smell, taste, and texture were minimal. Pasteurization at 85°C and 95°C slightly improved color. During storage at 45°C, flavor and total phenolics were affected. Microbiological analyses revealed that mesophilic aerobic counts reached 1.8 x 10 CFU/ml, while molds, yeasts, and coliforms remained below 10 CFU/ml, complying with Peruvian sanitary standards (RM. 591-2008-MINSA). In conclusion, the formulation with 10% pomegranate juice improved the beverage’s sensory and phenolic characteristics, ensured microbiological safety, and demonstrated high potential for commercialization.