Caracterización y formulación de una bebida de maíz aditivada con soya y espirulina . Arthrospira Máxima Y Arthrospira Platensis

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar una bebida funcional a base de maíz, enriquecida con harina de soya y microalgas del género Arthrospira (espirulina), específicamente A. máxima y A. platensis, evaluando su composición nutricional y aceptabilidad sensorial. Para ello se formularon nueve muestras experimentales con variaciones en la proporción de ingredientes funcionales, a fin de identificar la combinación óptima en términos de contenido proteico y aceptación del consumidor. Se aplicaron análisis fisicoquímicos para determinar los niveles de proteína, ceniza, fibra y carbohidratos. La muestra M9 presentó el mayor contenido de proteína con 8.91 %, evidenciando el efecto sinérgico de la espirulina y la soya como fuentes proteicas de alta calidad biológica. Asimismo, se observaron incrementos en el contenido de ceniza (0.91 %) y fibra (hasta 0.88 %) en las formulaciones más enriquecidas, mientras que los carbohidratos mostraron una disminución relativa. El análisis sensorial, realizado mediante prueba hedónica estructurada, permitió identificar que las formulaciones con niveles intermedios de espirulina obtuvieron los mejores puntajes en atributos como sabor y textura, aunque la apariencia fue afectada por el color verde característico del alga. La muestra M9 destacó como la mejor valorada sensorialmente. Los resultados permiten concluir que es posible formular una bebida de maíz con alto valor nutricional y buena aceptabilidad, mediante el uso controlado de soya y espirulina. Esta investigación aporta una alternativa funcional y sostenible para el desarrollo de productos con proyección en el mercado de alimentos saludables.

This research aimed to develop and characterize a functional maize-based beverage enriched with soy flour and microalgae of the genus Arthrospira (spirulina), specifically A. máxima and A. platensis, by evaluating its nutritional composition and sensory acceptability. Nine experimental formulations were prepared with varying proportions of functional ingredients to identify the optimal combination in terms of protein content and consumer acceptance.

Physicochemical analyses were conducted to determine protein, ash, fiber, and carbohydrate levels. Sample M9 exhibited the highest protein content at 8.91%, confirming the synergistic effect of spirulina and soy as high-quality protein sources. Additionally, increases in ash (0.91%) and fiber (up to 0.88%) were observed in more enriched formulations, while total carbohydrates showed a slight decrease.

Sensory analysis, using a structured hedonic test, revealed that intermediate levels of spirulina yielded the best scores for attributes such as flavor and texture, although appearance was affected by the algae's characteristic green color. Sample M9 was rated highest in overall sensory evaluation.

The results demonstrate that it is feasible to formulate a nutritionally enriched and sensory- acceptable maize-based beverage through controlled incorporation of soy and spirulina. This

study contributes a functional and sustainable alternative to the growing healthy food market.