Elaboración de una mermelada a base de piña golden (Ananas comosus), pitahaya amarilla (Selenicereus undatus) y alga nostoc (Nostoc sphaericum) enriquecido con hierro hemínico

Abstract

El objetivo general de la presente investigación fue elaborar y evaluar una mermelada de piña, pitahaya amarilla y alga nostoc enriquecido con hierro hemínico, planteándose 4 distintos porcentajes de alga nostoc: F0 (0% Alga nostoc), F1 (10% Alga nostoc), F2 (15% Alga nostoc) y F3 (20% Alga nostoc). Se analizó nutricionalmente las materias primas (piña golden, pitahaya amarilla, alga Nostoc y hierro hemínico), donde destaca el valor proteico y el contenido de hierro del alga nostoc y sangre bovina atomizada; siendo los resultados de alga nostoc: 3.97% de proteínas y 7.27mg./100g. de hierro y de la sangre bovina atomizada: 12.10% de proteínas y 207.35 mg./100g. de hierro; de igual manera; se analizaron las 4 formulaciones respectivamente, donde la F3 presento valores nutricionales: humedad 24.80%, grasa 0.30%, cenizas 0.54%, proteínas 3.19%, fibra 0.70%, carbohidratos 70.47%, hierro 18.74mg/100g. y valor calórico 297.34Kcal; siendo la formulación con mayor porcentaje de hierro y proteínas debido a que tiene mayor porcentaje de alga nostoc (20%); los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de las formulaciones están dentro de los rangos permisibles según NTP 203.047., 1991. La evaluación sensorial realizo con 50 panelistas semientrenados mediante una escala hedónica de 7 puntos; los resultados obtenidos se procesaron estadísticamente, donde la formulación 3 es la que presentó mayor significancia con respecto a la textura, olor y sabor; en apariencia y color las 3 formulaciones son iguales estadísticamente de acuerdo con los criterios de los panelistas.

The overall objective of this research was to develop and evaluate a pineapple, yellow pitahaya, and nostoc algae jam enriched with heminic iron, considering four different percentages of nostoc algae: F0 (0% Nostoc algae), F1 (10% Nostoc algae), F2 (15% Nostoc algae), and F3 (20% Nostoc algae). The raw materials (golden pineapple, yellow pitahaya, Nostoc algae, and hemin iron) were analyzed nutritionally, highlighting the protein value and iron content of Nostoc algae and atomized bovine blood. The results for Nostoc algae were 3.97% protein and 7.27 mg/100 g of iron, and for atomized bovine blood, 12.10% protein and 207.35 mg/100 g of iron. Similarly, the results for the iron-enriched jam were 10.0% protein and 10.0 mg/100 g of iron. 100g iron, and atomized bovine blood: 12.10% protein and 207.35 mg/100g iron. Similarly, the four formulations were analyzed, with F3 presenting the following nutritional values: moisture 24.80%, fat 0.30%, ash 0.54%, protein 3.19%, fiber 0.70%, carbohydrates 70.47%, iron 18.74mg/100g, and caloric value 297.34Kcal; this formulation has the highest percentage of iron and protein because it has a higher percentage of Nostoc algae (20%). The physicochemical and microbiological analyses of the formulations are within the permissible ranges according to NTP 203.047, 1991. The sensory evaluation was carried out with 50 semi-trained panelists using a 7- point hedonic scale; the results obtained were statistically processed, with formulation 3 showing the greatest significance in terms of texture, smell, and taste; in terms of appearance and color, the four formulations are statistically equal according to the panelists' criteria.