Efecto de la concentración de goma de semilla de algarroba (Prosopis pallida) en el rendimiento y aceptabilidad del queso untable

Abstract

El objetivo de la investigación fue determinar el efecto de la concentración de goma de semilla de algarroba (Prosopis pallida) en el rendimiento y la aceptabilidad del queso untable, para lo cual se evaluaron cinco formulaciones con diferentes niveles de goma de algarroba (0,1%, 0,3%, 0,5%, 0,7% y 1%). La investigación inicia evaluando la calidad de la leche, analizando el pH, acidez y prueba de alcohol, obteniéndose resultados satisfactorios. En la segunda etapa se evaluaron el nivel de humedad y rendimiento como también los atributos sensoriales de las diferentes formulaciones. Obtenido los resultados se sometieron a una evaluación estadística de análisis de varianza con prueba de tukey de requerirlo con un error experimental de 0,05. Luego de analizar e interpretar resultados estadísticos la F5(99%QF1%GA) alcanzo la mayor humedad (62,97%) y rendimiento (16,28%). En lo sensorial la mejor aceptabilidad la obtuvo la F4(99.3%QF0.7%GA) alcanzando un promedio de 7,73 puntos en los atributos olor, sabor textura y apariencia. Finalmente se concluye que al adicionar goma de algarroba en la formulación del queso untable se eleva su rendimiento y se mejoran atributos sensoriales como la textura y apariencia que determinan una mejor aceptabilidad

The objective of the research was to determine the effect of the concentration of carob seed gum(Prosopis pallida) on the yield and acceptability of spreadable cheese, for which zinc or formulations with different levels of carob gum (0.1%, 0.3%, 0.5%, 0.7% and 1%) were evaluated. The research began by evaluating the quality of the milk, analyzing the pH, acidity and alcohol test, obtaining satisfactory results. In the second stage, the moisture level and yield were evaluated, as well as the sensory attributes of the different formulations. Once the results were obtained, they were subjected to a statistical evaluation of variance analysis with Tukey's test if required with an experimental error of 0.05. After analyzing and interpreting the statistical results, F5(99%QF1%GA) achieved the highest moisture (62.97%) and yield (16.28%). In sensory terms, the best acceptability was obtained by F4(99.3%QF0.7%GA) reaching an average of 7.73 points in the attributes odor, flavor, texture and appearance. Finally, it is concluded that the addition of carob gum in the formulation of spreadable cheese increases its yield and improves sensory attributes such as texture and appearance, which determine better acceptability.