Caracterización físico química y determinación de los atributos tecnofuncionales del concentrado proteico de semillas de Chiuche (Cucurbita ficifolia)

Abstract

La presente investigación se realizó en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Lambayeque y tuvo como objetivo principal caracterizar y determinar los atributos tecnofuncionales del concentrado proteico de semillas de chiuche (Cucurbita ficifolia), para lo cual fue necesario adquirir la materia prima en el mercado Santa Celia del distrito de Cutervo – Cajamarca. Luego del lavado y desinfección del chiuche se procedió a extraer las semillas para luego deshidratarlas y convertirlas en harina, la harina fue caracterizada mediante análisis químico proximal. La harina obtenida se le extrajo parcialmente carbohidratos y grasa para obtener el concentrado proteico (39, 23% de proteína). Al concentrado proteico de semillas de chiuche se le caracterizó mediante análisis químico proximal y se determinó sus propiedades tecnofuncionales, obteniéndose como resultado 10,38% de agua, 39,23% de proteína, 2,40% de lípidos, 1,1% de ceniza y 46,89% de carbohidrato y los siguientes valores: retención de agua 1,83 ml/g, capacidad de absorción de agua 1,58 ml/g, capacidad de retención de aceite 0,78 ml/g, capacidad emulsionante 26%, capacidad de gelificación 19,4% y capacidad de hinchamiento 1,42%. Concluyendo que puede ser empleada en varios procesos de la industria.

This research was conducted at the Pedro Ruiz Gallo National University, Lambayeque, and its main objective was to characterize and determine the technofunctional attributes of the protein concentrate from chiuche seeds (Cucurbita ficifolia). For this, it was necessary to acquire the raw material at the Santa Celia market in the Cutervo district - Cajamarca. After washing and disinfecting the chiuche, the seeds were extracted and then dehydrated and converted into flour. The flour was characterized by proximate chemical analysis. The carbohydrates and fat were partially extracted from the flour obtained to obtain the protein concentrate (39.23% protein). The protein concentrate from chiuche seeds was characterized by proximate chemical analysis and its technofunctional properties were determined, obtaining as a result 10.38% water, 39.23% protein, 2.40% lipids, 1.1% ash and 46.89% carbohydrate and the following values: water retention 1.83 ml / g, water absorption capacity 1.58 ml / g, oil retention capacity 0.78 ml / g, emulsifying capacity 26%, gelling capacity 19.4% and swelling capacity 1.42%. Concluding that it can be used in several industrial processes.