Sustitución parcial del nitrito de Sodio por apio (Apium graveolens) en polvo como sustancia curante en la elaboración de tocino.

Abstract

El presente es un estudio experimental aplicado a la determinación de nitritos en la elaboración de tocino con la finalidad de sustituir los nitritos del aditivo comercial por nitritos de fuente natural procedente del apio (Apium graveolens). Para tal fin, se determinaron concentraciones tanto del aditivo como del apio y se plantearon cuatro tratamientos experimentales con dosis de nitritos entre el aditivo comercial y del apio, el tocino de cada tratamiento experimental fue evaluado mediante espectrometría y absorbancia de la concentración de nitritos, luego se comparó los valores con las obtenidas de los otros tratamientos y de las cantidades establecidas por la normativa vigente nacional (INDECOPI) e internacional (Codex Alimentarius). Los valores encontrados para nitritos residual en las muestras analizadas varían en un rango de 2,74 mg/kg, 2,94 mg/kg, 4,70 mg/kg y 7,77 mg/kg. Por lo que los valores evaluados se encuentran por debajo de los valores establecidos por el Codex Alimentarius e INDECOPI, con lo que los tratamientos evaluados con el apio lograron el mismo resultado que los tratamientos con el nitrito comercial en el color de curado del tocino.

This is an experimental study applied to the determination of nitrites in the production of bacon with the aim of replacing the nitrites from the commercial additive with nitrites from a natural source from celery (Apium graveolens). For this purpose, concentrations of both the additive and celery were determined, and four experimental treatments were proposed with doses of nitrites between the commercial additive and celery. The bacon from each experimental treatment was evaluated by spectrometry and absorbance of the nitrite concentration, then the values were compared with those obtained from other treatments and the quantities established by current national (INDECOPI) and international (Codex Alimentarius) regulations. The values found for residual nitrites in the analyzed samples vary within a range of 2.74 mg/kg, 2.94 mg/kg, 4.70 mg/kg and 7.77 mg/kg. Therefore, the values evaluated are below the values established by the Codex Alimentarius and INDECOPI, meaning that the treatments evaluated with celery achieved the same results as the treatments with commercial nitrite on the curing color of bacon.