Efecto de la desinfección superficial sobre la estabilidad de filete de pollo fresco (Gallus gallus domesticus) empacado al vacío

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo general evaluar el efecto de la desinfección superficial sobre la estabilidad de filete de pollo fresco (Gallus gallus domesticus) empacado al vacío. La investigación presentó enfoque cuantitativo y diseño experimental. Se analizaron 40 kg de filete de pollo, el cual fue deshuesado, sometido a tratamientos antioxidantes con eritorbato de sodio (1%, 2% y 3% p/v) y antimicrobianos con nisina (150, 300 y 450 mg/l), seguido de envasado al vacío y refrigeración. Se midieron el color instrumental, el índice de peróxidos, así como el recuento de aerobios mesófilos y Salmonella spp. Posteriormente, muestras con la concentración óptima de cada aditivo, junto con distintos tiempos de almacenamiento a 10 °C (4, 8, 12, 16 y 20 días), también fueron evaluadas. El filete de pollo fresco obtuvo una humedad de 70.78%, cenizas 1.49%, carbohidratos 1.77%, acidez 0.09%, pH 6.38, grasas 3.84% y proteínas 22.12%. Las concentraciones con 3% de eritorbato de sodio y con 300 mg/l de nisina mostraron mejor efecto sobre la estabilidad del filete de pollo. La aplicación conjunta de eritorbato de sodio (3%) y nisina (300 mg/L) mantuvo la estabilidad oxidativa y microbiológica del filete de pollo fresco empacado al vacío. Este tratamiento redujo significativamente la formación de peróxidos y la carga microbiana, sin presencia de Salmonella sp. Además, alteró significativamente la luminosidad y el tono b* del filete, evidenciando cambios de color durante el almacenamiento. El parámetro a* solo varió por efecto del tiempo, sin diferencias entre tratamientos.

The present study aimed to evaluate the effect of surface disinfection on the stability of fresh chicken fillet (Gallus gallus domesticus) packaged under vacuum. The research employed a quantitative approach and an experimental design. A total of 40 kg of chicken fillet was analyzed; it was deboned and subjected to antioxidant treatments with sodium erythorbate (1%, 2%, and 3% w/v) and antimicrobial treatments with nisin (150, 300, and 450 mg/L), followed by vacuum packaging and refrigeration. Instrumental color, peroxide index, mesophilic aerobic counts, and Salmonella spp. were measured. Subsequently, samples containing the optimal concentration of each additive, along with different storage times at 10 °C (4, 8, 12, 16, and 20 days), were also evaluated. The fresh chicken fillet showed 70.78% moisture, 1.49% ash, 1.77% carbohydrates, 0.09% acidity, pH 6.38, 3.84% fat, and 22.12% protein. Treatments with 3% sodium erythorbate and 300 mg/L nisin presented the best effect on fillet stability. The combined application of sodium erythorbate (3%) and nisin (300 mg/L) preserved the oxidative and microbiological stability of vacuum-packaged fresh chicken fillet. This treatment significantly reduced peroxide formation and microbial load, with no presence of Salmonella sp. In addition, it significantly altered fillet luminosity and b* tone, indicating color changes during storage. The a* parameter varied only as a function of time, with no differences between treatments.