Formulación de una bebida nutritiva a base de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y kiwicha (Amaranthus caudatus), saborizada con membrillo (Cydonia oblonga L.)

Abstract

El consumo de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales es fundamental en la dieta del ser humano; sin embargo, nuestro ritmo de vida nos obliga a cambiar los hábitos alimentarios saludables por alimentos elaborados con materias primas sintéticas que contienen altos niveles de azúcar (8%-10%) y representan un gran riesgo para la salud. En este contexto, la quinua y la kiwicha pueden ser empleadas como una alternativa en la producción de bebidas con altos valores nutricionales. La finalidad de la investigación fue elaborar una bebida nutritiva a base de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y kiwicha (Amaranthus caudatus), saborizada con membrillo (Cydonia oblonga L.). Con los pseudocereales y el membrillo se formularon cinco tratamientos con una relación de 1:6 (mezcla de cereales: agua) aplicando una temperatura de cocción de 95°C por 45 minutos, los tratamientos fueron evaluados mediante análisis sensorial y análisis químico proximal para encontrar la formulación con mayor contenido nutricional (proteico) y mejor aceptabilidad. Los resultados sensoriales fueron evaluados estadísticamente, encontrándose que la bebida nutritiva formulada con 70% de quinua y 30% de kiwicha, saborizada con 15% de pulpa de membrillo con respecto al total de la dilución, presentó una calificación promedio de 6.45 para los atributos de color, sabor, olor, textura y apariencia. Así mismo esta formulación presentó 2.85% de proteína y 75.71 kcal. Se demostró que la bebida nutritiva formulada y almacenada por 60 días a temperatura ambiente (25°C) mantuvo cualidades que permiten su aceptabilidad, lo cual fue demostrado con los análisis microbiológicos.