Influencia de harina de gandul (Cajanus cajan), arroz (Oryza sativa) y almidón de papa (Solanum tuberosum) sobre las propiedades físicas del pan molde y sus mezclas

Abstract

En esta investigación se determinó la influencia de la harina de gandul, arroz y almidón de papa sobre las propiedades físicas del pan molde y sus mezclas; en el cual se empleó un diseño de mezclas con vértices extremos y restricciones de 15 – 35% en harina de gandul, 20 – 30% en harina de arroz y 45 – 55% en almidón de papa, generando 14 tratamientos en el software Statgraphics Centurion XIX. En las mezclas se evaluaron las propiedades reológicas de empaste utilizando un reómetro compacto modular, registrando valores de la viscosidad pico (63,84 - 98,65 cP), viscosidad mínima (1,43 - 6,64 cP) y viscosidad final (11,50 - 71,26 cP); por otro lado, la textura instrumental del pan molde se evaluó en el analizador de textura Brookfield, registrando valores de dureza (3,13 - 6,76 N), masticabilidad (1,08 - 3,72 N), y

elasticidad (0,53 - 0,78); y en relación al color instrumental se utilizó el medidor de croma CR- 410, registrando valores en el color de la corteza, luminosidad (L*) (55,00 - 65,73),

componente a* (4,32 - 11,85) y componente b* (27,71 - 37,28); y por último, en la miga se registró luminosidad (L*) (59,77 - 64,30), componente a* de (–0,01 - 2,66) y componente b* (19,62 - 24,08); concluyendo que existe influencia significativa debido a que la harina de gandul redujo las viscosidades y la luminosidad, pero aumentó la dureza, masticabilidad y elasticidad; la harina de arroz disminuyó la dureza y aumentó la luminosidad y los valores a* (tonalidades rojizas) y b* (tonalidades amarillas); y el almidón de papa incrementó la viscosidad y la luminosidad, mientras que su reducción disminuyó el componente b* (tonalidad menos amarilla).

In this research, the influence of pigeon pea flour, rice flour, and potato starch on the physical properties of sliced bread and their mixtures was determined; in which an extreme vertices mixture design was employed with restrictions of 15–35% pigeon pea flour, 20–30% rice flour, and 45–55% potato starch, generating 14 treatments using Statgraphics Centurion XIX software. In the mixtures, the pasting rheological properties were evaluated using a modular compact rheometer, recording values of peak viscosity (63,84–98,65 cP), minimum viscosity (1,43–6,64 cP), and final viscosity (11,50–71,26 cP); on the other hand, the instrumental texture of the sliced bread was evaluated using a Brookfield texture analyzer, recording values of hardness (3,13–6,76 N), chewiness (1,08–3,72 N), and springiness (0,53–0,78). In relation to instrumental color, a CR-410 chroma meter was used, recording in the crust values of lightness (L*) (55,00–65,73), a* component (4,32–11,85), and b* component (27,71–37,28); and finally, in the crumb, values of lightness (L*) (59,77–64,30), a* component (–0,01–2,66), and b* component (19,62–24,08) were recorded. It was concluded that there is a significant influence, since pigeon pea flour reduced viscosities and lightness but increased hardness, chewiness, and springiness; rice flour decreased hardness and increased lightness and the a* (reddish tones) and b* (yellowish tones) values; and potato starch increased viscosity and lightness, while its reduction decreased the b* component (less yellowish tone).