Evaluación del valor nutricional de chorizo, enriquecido con espirulina y harina de arveja.

Abstract

La producción de los alimentos ha influenciado en el deterioro del medio ambiente, afectando los recursos naturales y comprometiendo la salud y los esquemas de producción actuales. Con el crecimiento exponencial demográfico, se presenta la preocupación por lograr una nutrición adecuada y garantizada para la población; se estima que para 2030, la población mundial alcanzará los 8.500 M, teniendo a las proteínas en un papel fundamental para la prevención de la desnutrición. Por ello, la necesidad de explorar fuentes de proteínas alternativas para propiciar la transición hacia dietas más sostenibles es una gran necesidad actual, Por eso la presente investigación evaluó el valor nutricional y la aceptabilidad de un chorizo enriquecido con espirulina y harina de arveja. Se desarrollaron nueve formulaciones con tres réplicas cada una (27 muestras), además de una muestra control, sumando un total de 28 pruebas. Se aplicaron análisis sensoriales mediante panelistas de 30 evaluadores, así como análisis fisicoquímicos y microbiológicos.

La evaluación sensorial fue procesada mediante análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de confianza del 95%, y las diferencias entre formulaciones se determinaron con la prueba de Tukey. Las formulaciones incluyeron espirulina y harina de arveja, en proporciones de 5%, 10% y 15%. Los resultados mostraron una variabilidad significativa en la composición proteica, con valores que aumentaron progresivamente desde 6.81% hasta 27.31%. La formulación M6 (mejor muestra) destacó como la más equilibrada, al combinar un alto contenido nutricional con una aceptabilidad sensorial favorable. Estos hallazgos evidencian el potencial de la espirulina y la harina de arveja como ingredientes funcionales para el desarrollo de productos cárnicos más nutritivos y sostenibles.

Food production has influenced environmental degradation, affecting natural resources and compromising health and current production systems. With exponential population growth, there is growing concern about achieving adequate and guaranteed nutrition for the population; it is estimated that by 2030, the world population will reach 8.5 billion, with protein playing a fundamental role in preventing malnutrition. Therefore, the need to explore alternative protein sources to facilitate the transition to more sustainable diets is a major current necessity. For this reason, the present research evaluated the nutritional value and acceptability of a chorizo enriched with spirulina and pea flour. Nine formulations were developed with three replicates each (27 samples), in addition to a control sample, totaling 28 tests. Sensory analyses were applied by a panel of 30 evaluators, as well as physicochemical and microbiological analyses.

Sensory evaluation was performed using analysis of variance (ANOVA) with a 95% confidence level, and differences between formulations were determined using Tukey's test. The formulations included spirulina and pea flour in proportions of 5%, 10%, and 15%. The results showed significant variability in protein composition, with values increasing progressively from 6.81% to 27.31%. Formulation M6 (best sample) stood out as the most balanced, combining high nutritional content with favorable sensory acceptability. These findings demonstrate the potential of spirulina and pea flour as functional ingredients for the development of more nutritious and sustainable meat products.