Capacidad de retención de agua en hot dog a diferentes proporciones de carne de cuy (Cavia porcellus) y cerdo (Sus scrofa domesticus)

Abstract

Esta investigación tuvo como como objetivo principal, determinar la formulación óptima para maximizar la capacidad de retención de agua (CRA) en un producto cárnico tipo hot dog elaborado con mezclas variables de carne de cuy (Cavia porcellus) y cerdo (Sus scrofa domesticus). Se evaluaron seis proporciones de mezcla (30:70; 35:65; 40:60; 45:55; 50:50 y 55:45), analizándose su composición químico proximal, capacidad de retención de agua y aceptación sensorial, para ello se aplicó pruebas estadísticas de Homogeneidad de varianza, Contraste de medias, ANOVA y Tukey con un nivel de significancia de 5%. El valor óptimo de Capacidad de retención de agua es de 43.23 % obtenido con una proporción de 55% de carne de cuy 45% de carne de cerdo, formulación 6, la formulación 5 obtuvo 41.37% gozando el hot dog de buena aceptabilidad por parte de los panelistas. La evaluación sensorial determino que la mejor formulación (F5), presenta el promedio más alto, 5,85 puntos de una escala hedónica de 7 puntos en los atributos sabor, olor, textura y apariencia. La evaluación microbiológica del hot dog elaborado y almacenado por 60 días determino que el producto se encuentra dentro de los límites permisibles según NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008).

The main objective of this research was to determine the optimal formulation to maximize water- holding capacity (WHC) in a hot dog-type meat product made with varying mixtures of guinea pig

(Cavia porcellus) and pork (Sus scrofa domesticus). Six mixture ratios were evaluated (30:70; 35:65; 40:60; 45:55; 50:50; and 55:45), and their proximate chemical composition, water-holding capacity, and sensory acceptance were analyzed. Statistical tests for homogeneity of variance, mean comparison, ANOVA, and Tukey's test were applied with a significance level of 5%. The optimal water-holding capacity was 43.23%, obtained with a 55% guinea pig and 45% pork ratio (formulation 6). Formulation 5 obtained 41.37% WHC, and the hot dog was well-accepted by the panelists. Sensory evaluation determined that the best formulation (F5) had the highest average score, 5.85 points on a 7-point hedonic scale, for the attributes of flavor, aroma, texture, and appearance. Microbiological evaluation of the hot dog, produced and stored for 60 days, determined that the product was within the permissible limits according to NTS No. 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008).