Elaboración de chorizo ahumado con la utilización de diferentes niveles de carne de pollo (Gallus gallus ) en el proceso de elaboración

Abstract

El consumo de carne de pollo ha ido aumentando progresiva y paralelamente a los cambios relacionados con la industrialización, urbanización y con el desarrollo económico y social que se han producido en las últimas décadas y, de hecho, este se considera uno de los mayores cambios en los hábitos alimentarios de la población de los países desarrollados. Su consumo antes de 1950 estaba asociado con ocasiones festivas, especialmente con la comida del domingo, quizás porque hasta 1958 la carne de pollo era más cara que la de cordero, vacuno o cerdo. Ahora es una de las más populares. El desarrollo, desde la década de 1960s de sistemas intensivos y a bajo precio de producción de pollos de corral ha transformado completamente la posición de este alimento en el mercado y también en la dieta. Además, la mayor demanda de comodidad en la sociedad actual y la imagen de alimento saludable coincidiendo con objetivos nutricionales que recomiendan moderar la ingesta de grasa total, grasa saturada y colesterol para reducir el riesgo de algunas de las enfermedades crónicas más prevalentes, también han contribuido al mayor uso de la carne de pollo. En España, las recomendaciones actuales indican que la frecuencia de consumo de carnes magras y aves debe ser de 3 a 4 veces por semana (1 ración equivale a 100- 125 g ) Bajo las condiciones en que se realizó el presente trabajo de investigación y de acuerdo con los resultados en que se evaluó la aceptabilidad del chorizo ahumado con diferentes niveles de carne de pollo se determinó que el chorizo ahumado con 40% hasta 80% de pollo presentó mejores resultados en comparación con el tratamiento 4 que contenía 80% de carne de pollo por parte del panel de degustación. Recomendándose emplear la carne de pollo con 40% hasta 60% de pollo en la elaboración de chorizo ahumado para mejorar la aceptación en las características de olor, sabor y textura y apariencia e Implementar trabajos de investigación en el procesamiento de otros tipos de productos cárnicos.