Aprovechamiento del Mucilago de Cacao (Theobroma Cacao) en la Formulación de una Bebida no Alcohólica

Abstract

En la actualidad existe una preocupación por el consumo masivo de bebidas no alcohólicas, tales como las gaseosas, refrescos y jugos; estas bebidas son elaboradas con materias primas sintéticas, como acidulantes, saborizantes, estabilizantes, colorantes y preservantes. Por lo general, estas bebidas contienen altos niveles de azúcar, no aportan nada y por el contrario representan un gran riesgo para la salud. En el Perú, el exudado de los granos de cacao y la placenta son eliminados en el momento de cura, pese a que estos poseen características organolépticas agradables como olor y sabor. El presente trabajo de investigación fue realizado con el objetivo de emplear el mucilago de cacao (Theobroma cacao) en la formulación de una bebida no alcohólica, así como caracterizar microbiológica, fisicoquímica y sensorial del mucilago de cacao, determinar proceso y parámetros tecnológicos para la obtención de una bebida no alcohólica, determinar las características sensoriales y valor nutricional de la bebida refrescante a partir del exudado de la almendra de cacao y determinar las características microbiológicas y fisicoquímicas de la bebida no alcohólica obtenida. Se prepararon las formulaciones a diferentes porcentajes de estabilizante, grados brix y dilución; las mismas que fueron envasados en botellas de vidrio de 300 ml de capacidad para evaluar su apariencia y estabilidad, así mismo las formulaciones se sometieron a un jurado semi entrenado (30 panelistas) para conocer su aceptabilidad (color, sabor, apariencia, aroma), los resultados obtenidos fueron analizados estadísticamente por el programa SPSS versión 22, obteniéndose que la formulación con 0,1% de estabilizante, 11,5°Bx y D 1:2, es la que permitió la mejor aceptabilidad de la bebida no alcohólica formulada a partir del mucilago de cacao con un valor de 7,5 puntos de 9. La bebida no alcohólica presentó las siguientes características físico químicas promedio: Humedad 94,71%, Proteína Total (N*6,25) 0,08%, Grasa 0,028%, Hidratos de Carbono 4,95%, Fibra, 0,05%, Ceniza 0,23%,

pH 3,95, Acidez titulable 0,31%, Solidos solubles (Brix) 13,4%, Sólidos totales 5,34%, Densidad (g/ml)1,058, Glucosa (g) 2,93 y Energía Total, Kcal 60,37. Luego fue evaluada microbilógicamente presentándolos siguientes resultados numeración de bacterias aerobias viables totales, < 10 ufc/ml., Numeración de hongos <10 ufc/ml., recuento de levaduras <10 ufc/ml y Determinación de coliformes totales <2 ufc/ml.) dentro de los límites permisibles según NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008).