Evaluación de las Propiedades Funcionales y Fisicoquímicas de una Sopa Instantánea formulada a partir de tallos de espárragos verdes (Asparagus officinalis)

Abstract

La desnutrición que existe en parte de nuestra población peruana constituye un problema por resolver. Nuestro país produce una gran variedad de productos de alto valor nutricional, los cuales no son aprovechados adecuadamente, como es el caso del espárrago, el cual se trató de diversificar la presentación de esta materia prima en una sopa instantánea que tenga las mejores características sensoriales y un alto valor nutritivo, con la finalidad de incentivar a la población al consumo de un producto poco conocido y consumido ; y así como proponer una alimento de fácil accesibilidad al consumidor. El presente trabajo de investigación tiene por objetivo evaluar las propiedades fisicoquímicas de una sopa instantánea a partir de espárragos verdes (Asparagus officinalis). El trabajo fue realizado en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, consistió inicialmente en caracterizar la materia prima mediante análisis físico químicos, encontrándose que el espárrago empleado, presentó los siguientes resultados: Humedad 93,00%, materia seca 7%, proteína 2,15%, lípidos 0,19%, carbohidratos 3,92%, fibra 1,8% y cenizas 0,74%. Luego se definió las operaciones y parámetros para obtener la harina de espárrago verde que es la base de nuestro producto con el siguiente diagrama de flujo: Recepción de materia prima, pesado, lavado y desinfección (10ppm de hipoclorito de sodio), selección y clasificación (ausencia de defectos), acondicionado (cortes de 2 cm), precocción (a vapor por 5 min), secado (deshidratado con aire caliente de 40° a 60°C y secado de 25° a 45°C), molienda, tamizado (Tamiz 30 (0,595 mm.), pesado, envasado (bolsas ziploc) y almacenado (temperatura ambiental). Para posteriormente realizar cuatro formulaciones mezclándolo con otros ingredientes: ajos, glutamato monódico, orejano. Evaluando también la aceptación de las formulaciones se utilizó un análisis sensorial, y en su caracterización presento: Humedad 9,56%, materia seca 91,44%, proteína 21,99%, lípidos 1,96%, carbohidratos 59,7%, fibra 12,1% y cenizas 6,79%, en base a 100 gramos de muestra. De igual forma se realizaron análisis microbiológicos los que la califican como apta para el consumo de acuerdo a Norma Técnica Sanitaria 071 del Ministerio de Salud y Dirección General de Salud Ambiental.