Formulación y evaluación de un suplemento alimenticio en polvo a base de maca (Lepidium meyenii), maíz (Zea mays) y quinua (Chenopodium quinoa Willd) mediante extrusión

Abstract

Debido a los índices alarmantes de malnutrición en el Perú, el presente trabajo de investigación experimental realizado en la Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo tuvo como objetivo formular y evaluar un suplemento alimenticio en polvo a base de maca (Lepidium meyenii), maíz (Zea mays) y quinua (Chenopodium quinoa) mediante el proceso de extrusión. Se evaluaron cinco formulaciones a través de diferentes análisis: proximal, energético, sensorial, microbiológico, índice de solubilidad (ISA), índice de absorción de agua (IAA) y tamaño de partícula. La elección de la formulación óptima se basó tanto en los resultados nutricionales como sensoriales en la cual se utilizó una prueba hedónica de 9 puntos que se procesaron en el software estadístico SPSS® versión 21. La formulación óptima tuvo los siguientes resultados: una composición de maca, maíz y quinua de 15%, 60% y 25% respectivamente. En el análisis proximal y fisicoquímico se obtuvo 7.7% de humedad, 11.7% de proteína, 73.1% de carbohidratos totales, 5.1% de grasa, 384.8 kcal/100g de energía, 0.58 de ISA, 4.03 de IAA y 206 µm de tamaño de partícula significando un producto de buena calidad nutritiva y energética. En el análisis sensorial el puntaje promedio obtenido fue de 7.6 representando una categoría aceptable. Finalmente en el análisis microbiológico los valores se encontraron dentro de los límites permisibles según NTS N°071 MINSA/DIGESA siendo apto para el consumo.