Formulación de panetón con sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de algarroba (prosopis alba)

Abstract

En la actualidad el mundo moderno requiere de alimentos más nutritivos, ricos en proteínas y carbohidratos, ante esto se ha incrementado la producción de alimentos fortificados con diversas harinas como de quinua, kiwicha, cuyos alimentos como panes, galletas, panetones fortificados hoy en día son muy demandados por la población. La región Lambayeque cuenta con una buena cantidad de producción de harina de algarroba. Nos vemos en la necesidad de formular un producto fortificado con dicha harina. El presente trabajo de investigación tiene por objetivo la formulación de panetón con sustitución parcial de harina de trigo por harina de algarroba; para ello se sustituye parcialmente la harina de trigo por harinas sucedáneas de algarrobo para la obtención del Panetón Andino.Para ello se inició caracterizando la harina de algarroba llevándose a cabo pruebas sensoriales y análisis fisicoquímicos, para luego diseñar el proceso de elaboración y obtención del Panteón Andino. Los parámetros adecuados fue el porcentaje de harina de algarroba (10, 15 y 20%) que se sustituyeron. Finalmente, los resultados obtenidos muestran que las 3 formulaciones son del agrado del público, pero destacando la formulación 90%HT10%HA, donde destaca los los atributos de textura, color, y sabor en la cual la totalidad de las respuestas expresan la preferencia por esta formulación.