Efecto de la temperatura de almacenamiento y el tipo de acidulante en la conservación de una bebida comercial a base del extracto acuoso de maíz morado (Zea mays L.) y plantas medicinales

Abstract

Frente a la necesidad de realizar mejoras tecnológicas de una bebida comercial a base del extracto acuoso de maíz morado (Zea mays L.) y plantas medicinales, surgió como objetivo evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento y tipo de acidulante en la conservación de sus propiedades de calidad. La bebida fue caracterizada determinando la cantidad de levaduras (<1UFC/ml), microrganismos aerobios mesófilos (<1UFC/ml), coliformes totales (<3NMP/ml), fenoles totales (263,33 ppm de ácido gálico), antocianinas (15,69 ppm de cianidina-3-glucósido), pH (6,2), °Brix (0,4), proteínas(0,0g), grasa (0,0g), carbohidratos(0,0g) y cenizas(10mg), y determinando que el color de la bebida es cobrizo, de apariencia limpia, con sabor y olor herbáceo. Se elaboraron diferentes muestras de bebida con tres tipos de acidulantes (ácido tartárico, ácido fumárico y ácido málico, hasta llegar a un pH de 4,2), adicionando sorbato de potasio (0,05 % p/v), realizando una pasteurización (85 °C por 10 minutos) y envasando en botellas de vidrio color ámbar generando vacío en su interior. Las muestras fueron almacenadas por un tiempo de 30 horas a temperaturas de 37 y 43°C, en este tiempo se determinó la concentración de antocianinas (ppm de cianidina-3-glucósido), fenoles totales (ppm de ácido gálico) y se evaluó el color, olor, sabor y apariencia. Se determinaron las constantes de velocidad de degradación para antocianinas y fenoles totales por cada temperatura de almacenamiento y tipo de acidulante ensayados, en ambos casos la degradación de estos compuestos bioactivos siguió una cinética de primer orden. Se concluyó que la temperatura de almacenamiento y el tipo de acidulante tienen un efecto estadísticamente significativo (p < 0,05) en la conservación de las propiedades de calidad de la bebida. Finalmente se determinó el tiempo de vida media (T1/2) para los compuestos fenólicos y antocianinas a las temperaturas de almacenamiento de 4, 10 y 26°C mediante el modelo Q10, cuyos resultados indicaron que el ácido málico tiene un mejor efecto conservador de estos compuestos bioactivos, brindando mayores tiempos de vida media y manteniendo aceptables las propiedades organolépticas de la bebida.