Evaluación de la aceptabilidad de un alfajor gigante elaborado con manjarblanco conteniendo tres niveles de concentración harina Boletus Luteus en su formulación

Abstract

Nuestro trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo en los laboratorios internos de la facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias cuyo objetivo es evaluar la aceptabilidad de un alfajor gigante elaborado con manjarblanco conteniendo tres niveles de concentración harina Boletus luteus en su formulación. La formulación de 5% HH evaluada y a la vez ganadora mediante análisis físico químico centrándose en las siguientes características: (24.1% de humedad, 6.38% de proteína total, 12.6% de grasa, 0.5% de fibra cruda, 0.26% de ceniza, 56.66% de extrac. libre de nitrog., 0.196% de acidez, 365.56 Kcal de energía.). El producto obtenido presento las siguientes características fisicoquímicas las materias primas obteniéndose los siguientes: Harina de trigo, (12% de humedad, 11% de proteína total, 1.7% de grasa, 1.3% de fibra cruda, 0.4% de ceniza, 74.69% de Extrac. libre de nitrógeno), Harina de boletus luteos, (9.9% de humedad, 22.2% de proteína total, 1.8% de grasa, 1.3% fibra cruda, 3.9 de ceniza, 62.4% extrac. libre de nitrog.), Microbiológicamente fue caracterizado como apto, presentando microorganismos número de bacterias aerobias viables totales y hongos en niveles aceptables, Escherichia coli < 10 ufc/g, mohos 1.7 x 10 ufc/g para harina de trigo, 2.2 x 10 2 ufc/g para harina de boletus luteus y determinación de salmonella ufc/25g, dentro de los límites permisibles según NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008) y calificada sensorialmente por su buena aceptación. 2