Cinética de la degradación térmica de antocianinas en zumos pasteurizados de Granada (Punica granatum) y Arándano (Vaccinium myrtillus)

Abstract

El contenido de antocianinas frecuentemente se relaciona con la calidad del color y la capacidad antioxidante como es el caso de los frutos de arándano y granada. Muchos estudios de investigación han demostrado que las antocianinas y los extractos de plantas ricos en antocianinas pueden proveer potenciales beneficios para la salud. El presente trabajo de investigación tiene por objetivo determinar la cinética de degradación de antocianinas en zumos pasteurizados de granada y arándano, utilizando los modelos cinéticos de orden cero, primer y segundo orden. Se determinó que la degradación de antocianinas en los dos zumos evaluados y en las cuatro temperaturas ensayadas siguió una cinética de primer orden con una alta correlación, para el zumo pasteurizado de Arándano (R2 = 0.990; 0.982; 0.988; 0.984) y para el zumo pasteurizado de Granada (R2 = 0.993, 0.991, 0.988 y 0.976). Se determinó que a la temperatura de almacenamiento más baja de este estudio (30°C) las constantes de velocidad de degradación de las antocianinas en los dos zumos fue menor, a partir de estas constantes se obtuvo tiempos de vida media (t112) de 321 y 406 horas para el zumo de arándano y zumo de granada respectivamente; de esta manera se observó que las antocianinas presentes en el zumo de granada son mucho más estables respecto a las antocianinas presentes en el zumo de arándano, esto también se confirmó al obtener un valor menor de la energía de activación en el zumo de granada. Se determinó la cinética de degradación de antocianinas en zumos pasteurizados de granada y arándano a las temperaturas de 30, 40, 50 y 60°C.