Efecto de concentración de alginato de sodio para encapsulación de hierro del bazo de res aplicado en gelatina

Abstract

El bazo de res un órgano vascular que tiene muy poca estimación comercial, a pesar de su alto contenido en proteínas (18.9g/100g) y hierro (28.7 mg/100g), hace que este sea un alimento recomendado a personas con desnutrición crónica y anemia ferropénica. El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto de la concentración de alginato de sodio en la encapsulación de hierro del bazo de res para uso en gelatina. Se propusieron tres formulaciones MAS1 (1%), MAS2 (2%) y MAS3 (3%) en las que variaron los porcentajes de alginato de sodio como material pared y material reticulante cloruro de calcio (CaCl2) al 5%, posterior a ello se llevó a cabo la evaluación químico proximal y la evaluación sensorial de cada uno de los tratamientos en la I.E. N° 10172 Isabel Núñez de Silva-Olmos por infantes entre 3 a 6 años de edad. El tratamiento MAS3 presento mayor contenido de hierro de los tres tratamientos y además de ser la de mayor aceptabilidad con un total de 5 puntos sobre una calificación de 5 en la escala hedónica facial y cumpliendo con requerimientos microbiológicos establecidos NTS N°071-MINSA/DIGESA-V.01. Concluyendo que la concentración de alginato de sodio con mayor retención de hierro fue la MAS3 con un cantidad de 16.71 mg de Fe, permitiendo obtener también una aceptabilidad sensorial en la gelatina fortificada con 5 de 5 puntos propuestos sobre la escala hedónica facial con una puntuación de “me gusta mucho”