Determinación de la aceptabilidad de galletas elaboradas con diferentes concentraciones de harina de coronta de maíz morado (Zea mays l)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la aceptabilidad de galletas elaboradas con diferentes concentraciones de harina de coronta de maíz morado (Zea mays l). La coronta es una de las partes de la mazorca del maíz morado a la cual se le considera residuo, es por ello que se buscó darle un aprovechamiento, convirtiéndola en harina para posteriormente ser utilizada en la elaboración de galletas. La harina de coronta de maíz morado es rica en fibra y antocianinas, lo cual es un interesante aporte funcional a nuestra galleta. Según los resultados obtenidos de la evaluación química proximal de la harina de coronta de maíz morado es: 5.15% de humedad, 3.78% de proteínas, 3.20% de grasa, 1.7% de cenizas, 5.25% de fibra, 75.92 % de carbohidratos y 2289 mg/100g de antocianinas monoméricas. Para la elaboración de las galletas se realizó las siguientes operaciones: selección de las materias primas e insumos, pesado, mezclado I, II y III, amasado, laminado, cortado, horneado, enfriado, envasado y almacenado, se realizaron tres tratamientos (T) utilizando harina de coronta de maíz morado (HCM) y harina de trigo (HT), [T1: HCM (5%) HT (95%), T2: HCM (15%) HT (85%), T3: HCM (25%) HT (75%)]. Posteriormente se obtuvo una galleta de olor agradable, saber dulce, textura firme y con colores que varían de crema claro a crema oscuro conforme a la proporción de harina de coronta de maíz morado. Se realizó una evaluación sensorial con respecto a los atributos de color, olor sabor y textura con la participación de 25 panelistas semi-entrenados de ambos sexos, su grado de satisfacción fue medido mediante la aplicación de una prueba de escala hedónica de 5 puntos. El análisis químico proximal de las galletas con mayor grado de aceptabilidad T2 [HCM (15%) HT (85%)], presentó: 335% de humedad, 4.78% de proteínas, 23.5% de grasa, 1.2% de