Determinación del contenido de ácidos grasos cis, trans, saturados, monoinsaturados y poliinsaturados en snacks mediante cromatografía de gases

Abstract

Las grasas son uno de los macronutrientes presentes en los alimentos, fundamentales para diversas funciones clave del organismo, existiendo diferentes tipos como las insaturadas, saturadas y trans, siendo estas últimas muy perjudiciales para la salud. La presente investigación tiene como objetivo determinar el contenido de ácidos grasos cis, trans, saturados, monoinsaturados y poliinsaturados en snacks de plátano, papa, camote, yuca, chicharrón y haba, el cual se realizó en dos etapas; en la primera se extrajo la grasa de los snacks usando éter de petróleo y en la segunda se realizó la metilación de la grasa extraída de las muestras, para luego ser analizadas por el cromatógrafo de gases obteniendo valores de grasa total en los snacks de 28,94g/100g (plátano); 38,11g/100g (papa); 33,58g/100g (camote); 24,56g/100g (yuca); 37,65g/100g (chicharrón) y 22,20g/100g (haba). Se concluye: 1) El mayor valor de grasa total se determinó en el snack de papa con un contenido de 16,32 g. de ac. grasos cis-mono insaturados, 3,72 g. de ac. grasos poliinsaturados, 0,14 g. de ac. grasos cis-trans poliinsaturados, 0,03 g. de ac. grasos trans-mono y poliinsaturados y 17,85 g. de ac. grasos saturados. 2) Los ácidos grasos presentes en mayor proporción fueron el oleico con 17,20% (camote), palmítico con 15,13% (papa) y linoleico con 14,74% (plátano) todos saturados y el ácido elaídico (trans) en el snack de habas con 5,93%. 3) En los snacks de plátano, papa, camote, yuca y chicharrón, los valores de grasa total cumplen con los límites permitidos según el Codex Alimentarius y Normatividad Peruana, pero con respecto a los ácidos grasos Trans el valor de 5,93% en el snack de haba supera el límite máximo de 5g/100g de muestra según D.S. Nº 033-2016-SA. 4) el análisis de varianza ANOVA resultó significativo (p <0,05) para los ácidos grasos presentes en las muestras de snacks analizadas.